Das Blatt

Kreiert von

  • Jordi Farres - Chocolatier in der Chocolat Factory, Barcelona, Spanien

Was Jordi Farres in der Konditorei liebt, ist mit Farben, Texturen und Aromen zu spielen. Schließen Sie Ihre Augen und probieren Sie ‚Das Blatt‘: seine tropischen Aromen werden Sie direkt nach Brasilien entführen. 

Rezeptbestandteile

Blatt

ZutatenZubereitung

Vermischen.

Bei 35 °C schmelzen und hinzufügen.

Vorkristallisieren und dazugeben. Silikonformen (oder trockene und saubere echte Blätter) mit einer ganz dünnen Schicht überziehen und mit halbkugelförmigen Formen eine U-Form kreieren. Kristallisieren lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Knuspriges Single Origin Brazil Blatt

ZutatenZubereitung

Vorkristallisieren, eine ganz dünne Schicht auf Backpapier ausrollen und leicht festwerden lassen. Einen 10 cm großen Kreis ausschneiden, mit Hilfe von halbkugelförmigen Formen eine U-Form erstellen und vollständig kristallisieren lassen.

Haselnusskuchen

ZutatenZubereitung
  • 65g
    Zucker
  • 3g
    fein geriebene Zitronenschale
  • 65g
    Eigelb

Zusammen aufschlagen, bis die Masse sich verdoppelt.

  • 100g
    Eiklar
  • 35g
    Zucker

Steif schlagen.

  • 20g
    Mehl
  • 20g
    Maisstärke
  • 10g
    gemahlene Mandeln

Zutaten in eine Schüssel sieben.

Vorsichtig in die Eigelb-Mischung einrühren. Sie können auch geschlagenes Eiweiß und die Mehlmischung dazugeben. Achten Sie darauf, dass die Masse locker bleibt. Dünn auf einem Backblech ausrollen und bei 190 °C 5 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und in 11 cm große Kreise und Dreiecke schneiden.

Tropische Fruchtfüllung

ZutatenZubereitung
  • 20g
    Glukosesirup
  • 40g
    Streuzucker
  • 135g
    Passionsfruchtpüree
  • 135g
    Mangopüree
  • 50g
    Bananenpüree
  • 30g
    Limettensaft
  • 25g
    gewürfelte Mango
  • 1Bohne/n
    Tahiti-Vanille

Vermischen und auf 40 °C erhitzen.

  • 4g
    Pektin NH
  • 10g
    Streuzucker

Dazugeben und verrühren, bis vollständig aufgelöst. Auf 103 °C erhitzen, in eine lange, schmale halb zylinderförmige Silikonform füllen und einfrosten.

Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

ZutatenZubereitung
  • 500g
    Sahne 35 % Fett
  • 1Bohne/n
    Tahiti-Vanille

Zusammen auf 85 °C erhitzen und 15 Minuten ziehen lassen.

  • 110g
    Eigelb
  • ausreichende Menge
    Salz

Die Eigelb zusammen mit der vorherigen Mischung blanchieren, ausreichend Salz dazu geben und erneut auf 85 °C erhitzen.

Die vorherige Mischung darauf geben und gut verrühren. Im Kühlschrank 12 Stunden lang auskühlen lassen und halbsteif schlagen.

Passionsfrucht-Kaviar

ZutatenZubereitung
  • 50g
    Passionsfruchtpüree
  • 1g
    Agar-Agar
  • 10g
    Streuzucker

Zusammen erhitzen, gut verrühren und aufkochen lassen.

  • 0.5g
    Gelatineblätter

Dazugeben, sobald die vorherige Mischung kocht und anschließend auf 45 °C abkühlen.

  • ausreichende Menge
    Sonnenblumenöl

In den Kühlschrank stellen. Kleine Tropfen der vorherigen Mischung hineintropfen, so dass kaviarähnliche Perlen entstehen.

Dekoration und Präsentation

ZutatenZubereitung

Ein Stück knusprige Single Origin Brazil Schokolade in das Blatt legen, anschließend die Haselnusstorte. Die tropische Fruchtfüllung aus der Form lösen und in die Mitte des Blatts legen. Mithilfe einer geriffelten Tülle ein paar Tupfer leicht geschlagener Sahne mit Gianduja aufspritzen, mit Salzkaramell Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, Passionsfrucht-Kaviarperlen und frischen Salbeiblättern dekorieren.