Kaffee-Kakao-Kreation

Kreiert von

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®-Chef, CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrum Spanien
level 2

Inspiriert an der klassischen Herstellung von der Kakaobohne zur Schokoladentafel kreierte Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé ein Quintett himmlisch leckerer Formpralinen, von denen jede die Aromen eines besonderes Schritts der Schokoladenherstellung verkörpert. Dieses ‘Conching’ in Form gegossener Schokolade enthält eine intensive Schokoladen-Ganache aus Single Origin-Schokolade Ecuador, voll köstlicher Aromen und bittersüßen Schokoladennoten. Es fängt das Wesen der Schokolade in seiner reinsten Form ein, reflektiert den Charakter der Kakaobohne.

Rezeptbestandteile

Ecuador Single-Origin Ganache

ZutatenZubereitung
  • 270g
    Wasser
  • 10g
    Kondensmilch

Beide Zutaten mischen und mit dem Stabmixer mixen, um sicherzustellen, dass das Milchprotein richtig durchfeuchtet ist.

  • 100g
    Glukosesirup DE 60
  • 65g
    Invertzucker
  • 45g
    Sorbitpulver
  • 1g
    Salz

Zucker und Salz zum Wasser hinzufügen, auflösen lassen und auf 35/40 °C erhitzen.

Zutaten bei 40/45 °C schmelzen lassen und zur vorherigen Mischung hinzufügen. Durch Mischen der Ganache mit einem Schneidemesser oder Stabmixer eine perfekt glatte und homogene Emulsion herstellen. Ganache auf 30/32 °C abkühlen lassen und dann in die Formen geben.

Färben der Form und Zusammenfügen

ZutatenZubereitung

Kuvertüre und Kakaobutter bei 45 °C schmelzen lassen. Mit einem Stabmixer mixen, um eine homogene Verbindung der Zutaten sicherzustellen.

Schokoladenformen mit dieser Mischung einsprühen, Damit sich die Schokolade setzen kann. Anschließend jede Form mit einem Pinsel großzügig mit Goldpulver ausstreichen und überschüssiges Pulver abkratzen.

Kuvertüre und Kakaobutter bei 45 °C schmelzen lassen. Mit einem Stabmixer mixen, um eine homogene Verbindung der Zutaten sicherzustellen.

Mit temperierter dunkler Ecuador-Schokoladenkuvertüre auskleiden. Sobald sich die Schokolade gesetzt hat, überschüssige Schokolade von der Form abkratzen, um eine perfekte Form zu erhalten. Ganache in jede Form dosieren. Einige Stunden zur Seite stellen, bevor die Form mit mehr vorher abgesetzter dunkler Ecuador-Schokoladenkuvertüre aus einem einzigen Anbaugebiet verschlossen wird. Schokoladen aus der Form nehmen.

Wir wollen die Essenz der Schokolade in ihrer reinsten Form einfangen. Mein Rezept ist eine Ganache, hergestellt mit Single Origin-Kuvertüre aus Ecuador, die den vollen Charakter der Kakaobohne in jeder einzelnen Schokolade widerspiegelt. Daher enthält das Rezept Wasser, die beste neutrale, flüssige Zutat, um all die Nuancen und Aromen der Schokolade zu konservieren und zu vermitteln."