Delirium-Törtchen

Kreiert von

  • Ryan Stevenson -
level 2

Die Luxuspatisserie ist klar auf dem Vormarsch. Die Kunden lieben es, sich ab und zu mit einem ultimativ hochwertigen Dessert zu verwöhnen. Dabei darf Schokolade auf keinen Fall fehlen. Oft ist Schokolade auf der Karte oder in der Konditorei der ausschlaggebende Grund dafür, dass sich Gäste für ein Dessert entscheiden. 

Rezeptbestandteile

Törtchenteig

ZutatenZubereitung
  • 261g
    Butter
  • 130g
    gemahlene Haselnüsse
  • 109g
    Puderzucker
  • 4g
    Salz

Zutaten vermengen. 

  • 109g
    Eigelb
  • 543g
    Mehl
  • 44g
    Kartoffelstärke

Hinzugeben und vermengen.
Zu einer Kugel kneten. 

Versiegeln und mindestens 2 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Dann auf 3 mm ausrollen und Törtchenhüllen formen.
Für 16 Minuten bei 150°C backen.    

Geschlagene Gold-Ganache

ZutatenZubereitung
  • 833g
    Sahne 35%MG
  • 77g
    Invertzucker Trimoline
  • 3g
    Vanilleschote

Zusammen erhitzen (auf 85°C).

Ein paar Minuten ruhen lassen. 

Vermengen und über die vorhergehende Mischung gießen. Gut emulgieren.  

  • 123g
    Sahne 35%MG

Hinzugeben und erneut vermischen. 

Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Ganache vor der Verwendung aufschlagen, bis sie leicht und schaumig ist, und in einen Spritzbeutel füllen.    

Madeleine Biskuit

ZutatenZubereitung
  • 375g
    ganze Eier
  • 116g
    Sahne 35%MG

Zutaten vermengen.  

  • 360g
    Mehl
  • 180g
    Puderzucker
  • 195g
    Invertzucker Trimoline
  • 15g
    Backpulver
  • 5g
    Salz

Hinzugeben und unterheben.

  • 300g
    Butter

Schmelzen und unterheben. 

1500 g des Madeleine Teigs pro 40 cm x 60 cm Blech abwiegen. 
Auf mit Silpat Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen.
Für 8 Minuten bei 200°C backen. 
Passend zu den Törtchenhüllen Kreise ausschneiden.

Fertigstellen und präsentieren

ZutatenZubereitung

Das Salz mit dem Karamell vermengen.
In einen Spritzbeutel füllen.

Den Boden der Törtchenhüllen mit einer Schicht Karamell füllen.
Die Kreise aus Madeleine Biskuit hineindrücken.
Erneut eine Schicht Karamell darüber geben.
Dann Punkte geschlagener Gold-Ganache hinzufügen.
Mit ein paar gerösteten Mandelsplittern, Goldflocken und gesalzenen Karamell-Crispearls™ dekorieren.