Ruby Schokoladen-Mouse & Kakaostreusel

Kreiert von

  • Ryan Stevenson -
level 2

Dieses Rezept kombiniert einige essentielle Desserts - zusammen kreieren sie ein volles Geschmackserlebnis. Das Dessert bildet eine leckere Verbindung zwischen dem Genuss und dem Knirschen der dunklen Streusel und dem frischen und fruchtigen Gefühl von Ruby. Den ganzen Gaumen anregend, wird dieses Dessert Ihre Kunden mit seiner Leichtigkeit und seinen kräftigen Aromen überraschen.

Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Kakaostreusel

ZutatenZubereitung

In einem Standmixer mit einem Flachschläger zerbröseln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Bei 165°C 15 bis 20 Minuten backen.

Ruby Schokoladen-Mousse

ZutatenZubereitung
  • 362g
    Himbeerpüree
  • 90g
    Kalamansi Püree

Auf 40°C erwärmen.

Mischen und bei 35°C schmelzen.
Zu den Pürees hinzufügen und gut vermischen.

  • 63g
    Eiweiß
  • 31g
    Traubenzucker
  • 38g
    Glucosepulver

Zusammen aufschlagen. Leicht erwärmen, um ein Schweizer Baiser zu kreieren. In Püreemischung einrühren.

  • 452g
    Schlagsahne 35 %

Sofort hinzufügen und verwenden.

Ruby Eiscreme-Base

ZutatenZubereitung
  • 299g
    Milch
  • 299g
    Wasser
  • 45g
    Joghurt

Auf 40°C erwärmen.

  • 60g
    Traubenzucker
  • 12g
    Glucose 40DE
  • 6g
    Stabilisator

Zugeben und pasteurisieren.

Gut untermischen. Abkühlen lassen.

  • 120g
    Himbeerpüree

Kalt hinzufügen. Nochmals mischen und umrühren.

Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren.