Sorbet São Tomé-Dom

Kreiert von

  • Leonardi di Carlo - Callebaut®-Botschafter und Backwaren-Berater
level 3

Dieses Rezept erfordert etwas Übung, um es richtig hinzubekommen, aber wenn es Ihnen gelingt, haben Sie einen absoluten Hit auf Ihrer Dessertkarte!

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Sorbet São Tomé 70 %

ZutatenZubereitung
  • 600g
    Wasser
  • 92g
    Kristallzucker
  • 50g
    Traubenzucker
  • 108g
    zerstäubte Glukose DE 30
  • 145g
    Sao Thomé
  • 5g
    Neutro 5

Lesen Sie die Schritt-für-Schritt-Anleitung für köstliches Schokoladeneis durch (anbei).

Dunkle Schokoladenglasur

ZutatenZubereitung

Die ersten fünf Zutaten vermischen und bei 105 °C kochen. Die Gelatine filtern und bei 60 °C hinzugeben (die Blattgelatine zuvor in kaltem Wasser auflösen). Langsam umrühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag verwenden, nach dem Erhitzen auf 32-36 °C.

Final Brix: 70.34°

Bei 28 °C auf süßes Eis auftragen. Sie ist schön flüssig und glänzend und hat einen abgerundeten Kakaogeschmack.

Schokoladenbiscuit mit dunkler Schokolade

ZutatenZubereitung
  • 2000g
    Eier
  • 1000g
    Zucker
  • 650g
    Invertzucker
  • 4g
    Salz
  • 600g
    Sahne 35 % Fett
  • 750g
    gemahlene Mandeln
  • 100g
    Kartoffelstärke
  • 500g
    Mehl
  • 2g
    Vanilleschote
  • 300g
    Butter 82 % Fettgehalt
  • 150g
    gemahlene geröstete Haselnüsse (mit Haut)
  • 5g
    Meersalz

Die ersten vier Zutaten mit dem Schneebesen verrühren, unter ständigem Rühren zur flüssigen Sahne geben und dann die trockenen Zutaten hinzufügen. 1200 g der Mischung auf ein 40 x 60 cm großes Backblech streichen. Bei 190 °C 10-12 Minuten lang backen, so dass der Teig schön weich ist.

Knusprige Basis mit Kakaonibs

ZutatenZubereitung
  • 300g
    Kristallzucker
  • 300g
    Mehl (00 w 150-160)
  • 2g
    Vanilleschote
  • 300g
    Butter 82 % Fettgehalt
  • 150g
    gemahlene geröstete Haselnüsse (mit Haut)
  • 5g
    Meersalz

Alle Zutaten vorsichtig mit den geraspelten Kakaonibs vermischen. Eine 2 mm dicke Schicht zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen.

Bei 150 °C in einem Umluftofen mit einem offenen Ventil ca. 25 Minuten lang backen.