Sao Tomé-Nougat

Kreiert von

  • Alexandre Bourdeaux - Konditor und Inhaber von Pastry&Chocadvice Belgien
level 1

Die Intensität und Komplexität von Single Origin Sao Thomé Schokolade wird auch den anspruchsvollsten Schokoladenliebhaber überzeugen. Konditormeister Alexandre Bourdeaux verwendet diese Schokolade in der Ganache für diese leckeren Formpralinen. Das Aprikosengelee bringt die Aprikosennoten in der Schokolade richtig zur Geltung.

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Sao Thomé-Ganache

ZutatenZubereitung
  • 294g
    Sahne 35 % Fett
  • 42g
    Sorbit
  • 65g
    Invertzucker
  • 65g
    Glukosesirup DE 60

Bei 40°C vermischen.

  • 422g
    Sao Thomé
  • 113g
    Butteröl PF17

Schokolade bei 35 °C schmelzen und Butteröl hinzufügen.

Beide Mischungen in einen Mixer geben und emulgieren. Bei einer Temperatur von 30 bis 35 °C in Form gießen. Kristallisieren lassen.

Ungesüßtes Aprikosen-Vanille-Gelee

ZutatenZubereitung
  • 690g
    Aprikosenpüree
  • 296g
    Streuzucker
  • 5g
    gelbes Pektin
  • 10g
    weißer Essig
  • 2g
    Vanille

Bei 105 °C zusammen aufkochen lassen und sofort abkühlen.

Weiße und gelbe Kakaobutter in die Pralinenformen spritzen. Bevor sie kristallisiert, die Formen mit Druckluft bearbeiten, um die Farben zu verschmieren. Die Kakaobutter kristallisieren lassen und die Pralinen mit der dunklen Schokolade Callebaut® Ihrer Wahl in Form gießen. Erneut kristallisieren lassen. Auf den Boden der Formen eine Schicht Aprikosen-Vanille-Marmelade geben und anschließend eine Schicht Sao Thomé Ganache. Verschließen Sie die Pralinen mit der gleichen dunklen Schokolade Callebaut®, die Sie zum Formen verwendet haben.