Wildente

Kreiert von

  • Lieven Lootens - Callebaut®-Botschafter und Inhaber von 't Aards Paradijs Belgien
level 2

Wild, rotes Fleisch oder Geflügel lassen sich prima mit Schokolade kombinieren. In diesem Rezept wird der bittersüßen Geschmack von Ente mit einer sehr milden aber aromatischen Schokolade kombiniert, welche zum Würzen der Sauce verwendet wird. Leichte Waffeln mit Kakaonibs sorgen für noch mehr bittere Noten und geben dem Gericht den richtigen Biss.

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Brüsseler Waffel

ZutatenZubereitung
  • 30g
    Hefe
  • 75cl
    lauwarme H-Milch
  • 50g
    Mehl

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und in einer Schüssel gut mit dem Mehl vermengen.

Butter unterrühren. Eischnee zusammen mit dem Salz und den Kakaonibs vorsichtig unterheben.

Mindestens 3 Stunden gehen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.

Coffee snow

ZutatenZubereitung
  • ausreichende Menge
    Kaffee
  • ausreichende Menge
    Traubenkernöl
  • ausreichende Menge
    Maltodextrin

Kaffee im Traubenkernöl ziehen lassen, abseihen und mit Maltodextrin mischen.

Wildente

ZutatenZubereitung
  • ausreichende Menge
    Wildentenfilet

Wildentenfilet vakuumverpackt ohne Haut 2 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen.

  • ausreichende Menge
    Butter
  • ausreichende Menge
    Chicorée

Chicoree der Länge nach durchschneiden und 10 Min. in Butter und Wasser dünsten.

  • ausreichende Menge
    Mirepoix Gemüse
  • ausreichende Menge
    Banyuls
  • ausreichende Menge
    Butter
  • ausreichende Menge
    Entenklein & -keulen

Aus den abgeschnittenen Stücken und Resten von der Ente zusammen mit dem Mirepoix einen Geflügelfond herstellen, der mit Banyuls und Butter verfeinert wird.

  • ausreichende Menge
    Sao Thomé

Sauce zum Schluss mit ein paar Stückchen Schokolade abschmecken, bis ein subtil ausgewogener Geschmack entsteht.

Dekoration und Präsentation

Chicoree auf den Teller legen, mit Sauce umgießen und Wildente darauflegen. Waffel neben die Zubereitung legen und mit Kaffeeschnee garnieren.