Trilogie

Kreiert von

  • Alexandre Bourdeaux - Konditor und Inhaber von Pastry&Chocadvice Belgien
level 2

Was passiert, wenn Macarons und Pralinen zusammenkommen? Ein Macaron im belgischen Fusions-Stil. Farben und Geschmack stellen die typisch belgischen Aromen wie Spekulatius, Lütticher Sirup und belgische Erdbeeren dar. Wie wäre es, diesem Rezept Ihre eigene lokale Note zu verleihen?

Trilogie

Rezeptbestandteile

Pariser Macarons

ZutatenZubereitung
  • 285g
    Zucker
  • 100g
    Wasser

Zusammen aufkochen (120 °C).

  • 110g
    Eiklar
  • ausreichende Menge
    Farbpulver

Geben Sie das Wasser zum Eiweiß und schlagen Sie die Masse, bis Sie italienisches Baiser erhalten. Geben Sie eine beliebige Farbe hinzu.

  • 293g
    gemahlene Mandeln
  • 293g
    Puderzucker
  • 110g
    Eiklar

Mandelmehl und Zucker vermischen und sieben. Eiweiß hinzugeben und verrühren.

Verrühren Sie die italienische Baisermasse mit der Mandelmischung, bis sie glatt ist und glänzt. Auf einem Backblech in makronenförmige Tropfen spritzen. 15 Minuten bei 160 °C backen.

Bitterschokoladenganache

ZutatenZubereitung
  • 310g
    Sahne
  • 1
    Vanilleschote
  • 32g
    Sorbitpulver
  • 49g
    Invertzucker
  • 55g
    Glukosesirup DE 60

Erwärmen Sie die Sahne mit der Vanilleschote auf 70 °C. Mischen Sie die Pulver unter. Vom Feuer nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Mischen Sie die vorkristallisierte Schokolade und Kakaobutter in einer Schüssel. Nehmen Sie die Vanilleschote heraus und geben Sie die Sahne über die Schokoladen-Kakaobutter-Mischung. Zu einer Emulsion verbinden.

  • 100g
    wasserfreie Butter

Butter untermischen und zu einer Emulsion verbinden. Die Ganache in einen Rahmen gießen und über Nacht bei 15-16 °C aushärten lassen.

Schneiden Sie die Ganache in Vierecke und ummanteln Sie diese mit Extra-Bitterschokolade Callebaut® 70-38-42. Sie enthält 42 % Kakaobutter und ist ideal zum Ummanteln geeignet.

Spekulatius-Karamell

ZutatenZubereitung
  • 120g
    Glukosesirup DE 60
  • 720g
    Zucker

Vermischen und zu Karamell schmelzen lassen.

  • 600g
    Sahne 35 % Fett
  • 2
    Vanilleschote

Zusammen erhitzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann über den Karamell gießen.

Sobald der Karamell auf 40 °C abgekühlt ist, geben Sie Butter, Gewürze und die vorkristallisierte Milchschokolade hinzu. Zu einer Emulsion verarbeiten.

Dekoration und Präsentation

Stecken Sie eine Ganache-Schokolade zwischen zwei Macarons. Sie können mit den Farben der Macarons spielen, um dreifarbige Versionen zu kreieren:- zwischen 2 rote Macarons mit Erdbeermarmelade aus belgischen Wépion-Erdbeeren - zwischen 2 gelbe Macarons mit salzigem Karamell - zwischen 2 schwarze Macaraons mit „Sirop de Liège“.