Mode-Saga

Kreiert von

  • Philippe Vancayseele - Callebaut®-Chef & Leiter des CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrums Kanada
level 3

Eine intensive Kombination von Aromen und starken Looks sind die Stichwörter dieses hochkreativen Stil Rebellion-Rezeptes von Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele. Es verbindet den intensiven Kakaogeschmack von Kakaonibs mit den knusprig-leckeren Texturen von Brandteig-Tuiles, die fruchtige Frische von Himbeer-Confit und den intensiven Schokoladengeschmack von dunkler Schokoladencreme. Ihre Kunden werden dieses aufregende Lady Gaga Artpop-Gebäck lieben.

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Kakaonibs-Plättchen

ZutatenZubereitung
  • 150g
    Zucker
  • 3g
    Pektin NH

Vermischen.

  • 100g
    Butter
  • 50g
    Glukose

Hinzufügen.

Erwärmen und untermengen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Benötigte Menge in eine ovale Silpat-Form gießen und bei 170 °C 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Metallschiene in Dachziegelform schneiden.

Gerollter Brandteig

ZutatenZubereitung
  • 190g
    Vollmilch 3,25 %
  • 140g
    Butter

Zusammen aufkochen lassen und von der Flamme nehmen.

  • 190g
    Mehl

Untermischen.

  • 230g
    Eigelb
  • 140g
    Eier

Vorsichtig unterheben.

  • 340g
    Eiklar
  • 160g
    Zucker

Zutaten verrühren und mit der vorherigen Mischung vermengen.

Zerkleinern und mit der vorherigen Mischung vermengen. Bei 180 °C ca. 12-15 Minuten backen.

Himbeer-Confit

ZutatenZubereitung
  • 150g
    Himbeerpüree
  • 150g
    gefrorene ganze Himbeeren Boiron
  • 50g
    Glukose
  • 65g
    Zucker

Vermischen.

  • 7g
    Pektin NH
  • 25g
    Zucker

Untermengen und zum Kochen bringen.

  • 30g
    Zitronensaft

Verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.

Schokoladencreme

ZutatenZubereitung
  • 320g
    Sahne 35 % Fett
  • 320g
    Vollmilch 3,25 %

Zusammen aufkochen lassen.

  • 90g
    Eier
  • 70g
    Zucker

Zutaten vermischen und hinzugeben. Auf 85 °C erhitzen.

  • 130g
    Power 80
  • 170g
    Power 41

Hinzufügen.

  • 2g
    Gelatineblätter
Hinzufügen und emulgieren lassen. 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.

Dekoration und Präsentation

Die Oberfläche der gefalteten Tuiles mit etwas Goldstaub bestreuen. Mit einem runden Ausstecher aus einer Platte mit Brandteig Kreise in der gleichen Dicke wie die Öffnung der Tuiles ausstechen. Die Teigkreise seitlich erst mit einer dünnen Schicht aus Himbeer-Confit und dann mit einer Schicht aus Schokocreme bestreichen. Die Teigkreise tiefkühlen und anschließend noch halb gefroren der Länge nach durchschneiden. Diese Schnitten in die Tuiles setzen. Mit einer Spritztülle kleine Schokoladen-Kegel modellieren, mit Goldstaub bestreuen und auf den Brandteig stecken.