Dunkle Schokoladen-Cannelloni mit Mandeln und Kakaonibs-Eis

Kreiert von

  • Alexandre Bourdeaux - Konditor und Inhaber von Pastry&Chocadvice Belgien
level 2

Dieses Rezept kombiniert brasilianische Aromen zu einem tollen Dessert. Single Origin Brazil-Schokolade hat einen kräftigen Kakaokörper und feine fruchtige Noten. Perfekt zum Kombinieren mit exotischen Aromen wie Ananas und köstlich sahniger Mandelcreme. Für dieses Rezept ist eine gewisse Fertigkeit erforderlich, besonders für die Schokoladen-Cannelloni. Sie können stattdessen natürlich auch fertige Schokoladenrollen verwenden.

Dunkle Schokoladen-Cannelloni mit Mandeln und Kakaonibs-Eis

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Kakaonibs-Eis

ZutatenZubereitung
  • 200g
    Streuzucker
  • 55g
    Traubenzucker
  • 125g
    zerstäubte Glukose
  • 50g
    Inulin
  • 6g
    Stabilisator

Vermischen.

Zusammen mit der vorherigen Mischung in das Pasteurisiergerät geben und über Nacht pasteurisieren. Dann zu Eis verarbeiten.

Mandelcreme

ZutatenZubereitung
  • 190g
    Wasser
  • 50g
    Glukosesirup DE 60
  • 50g
    Invertzucker
  • 40g
    0% Fett Milchpulver

Vermischen und aufkochen lassen.

Die vorherige Mischung zum Schmelzen über die Schokolade gießen.
Die Gelatine hinzufügen und emulgieren.

  • 155g
    ungesüßte Mandelpaste
  • 430g
    Sahne 35 % Fett

Zur Mischung hinzugeben und emulgieren.
Auf 4 °C abkühlen.

Scharfer Ananas-Salat

ZutatenZubereitung
  • 100g
    Ananaspüree
  • 100g
    Wasser
  • 100g
    Zucker

Zu einem Sirup kochen und abkühlen lassen.

  • 1Stück/e
    Ananas in Scheiben
  • ausreichende Menge
    gemahlener rosa Pfeffer
  • ausreichende Menge
    frischer Ingwer
  • ausreichende Menge
    frischer Koriander
  • 1Schote
    Tahiti-Vanille

Mit dem Rest der Zutaten verrühren.

Brasilianische Schokoladenmousse

ZutatenZubereitung
  • 120g
    Vollmilch
  • 30g
    Invertzucker

Vermischen und auf 40 °C erhitzen.

  • 139g
    Brazil

Die vorherige Mischung auf die Schokolade gießen und emulgieren.

  • 210g
    halbsteif geschlagene Sahne 35 %

Die Schokoladenmischung unterheben, sobald diese auf 35 °C abgekühlt ist.