Duo aus Himbeeren und dunkler Schokolade

Kreiert von

  • Alexandre Bourdeaux - Konditor und Inhaber von Pastry&Chocadvice Belgien
level 2

Für dieses Rezept sind leicht fortgeschrittene Kenntnisse erforderlich. Schokoladeneis, Himbeer-Sorbet und aromatisierte Schlagsahne spielen hier die Hauptrollen. Das Baiser macht dieses Dessert schön süß und knusprig.

Duo aus Himbeeren und dunkler Schokolade

Rezeptbestandteile

Französisches Baiser

ZutatenZubereitung
  • 100g
    Eiklar
  • 100g
    Streuzucker
  • 80g
    Puderzucker

Baiser herstellen, kleine Häufchen auf ein Blech spritzen und im Ofen trocknen.

Schokoladeneis

ZutatenZubereitung

Eier-Milch-Creme herstellen.

Zucker mit Kakao mischen.
Zucker-Kakao-Mischung zufügen und auf die Schokolade geben. Mischen.

Himbeer-Sorbet

ZutatenZubereitung
  • 1000g
    Himbeerpüree
  • 90g
    zerstäubte Glukose
  • 40g
    Invertzucker
  • 300g
    Zucker
  • 450g
    Wasser

Mischen Sie die zerstäubte Glukose mit dem Zucker. Stellen Sie einen Sirup aus den letzten 4 Zutaten her. Übergießen Sie das Himbeer-Püree damit und verrühren die Masse in der Eismaschine.

Schlagsahne mit roten Früchten

ZutatenZubereitung
  • 100g
    Püree aus roten Beeren
  • 3g
    Maismehl
  • 40g
    Zucker

Pürierte rote Früchte mit Maisstärke und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen.

  • 350g
    Sahne

Hinzufügen. Mit dem Schneebesen schlagen. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

Schokoladen-Schlagsahne

ZutatenZubereitung

Schokolade bei 50 °C schmelzen. Einen Teil der geschlagenen Sahne hinzufügen. Den Rest vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

Dekoration und Präsentation

ZutatenZubereitung

Füllen Sie einen kleinen Würfel aus Fondant-Schokolade mit dem Eis ab und bedecken Sie ihn mit Baisermasse. Besprühen Sie den Würfel mit einer 50/50 Kakaobutter-Schokoladenmischung. 
Füllen Sie einen kleinen Würfel aus weißer Schokolade mit Himbeer-Sorbet ab. Bedecken Sie den Würfel mit Baisermasse und besprühen den Würfel mit einer roten Farbe (bitte benutzen Sie die rote Kakaobutter von PCB). 
Garnieren Sie auf einer Platte die eine Seite mit Callebaut Rote Früchte und die andere Seite mit Callebaut Dunkle Schokolade. Jetzt legen Sie bitte jeweils einen Würfel auf beide Seiten der Platte. Den dunklen Würfel können Sie mit einer Portion Chantilly-Creme mit roter Grütze und Johannisbeeren dekorieren und den zweiten weißen Würfel mit einer Portion Schokoladen-Schlagsahne.