CHOCRO-DONUT™ Schokoladencreme

level 3

Ein Hit in Bäckereien von Asien bis New York: Die Kombination aus Donut und Croissant verbindet knusprigen Teig mit großartigem Geschmack. Für dieses Rezept hat unser Konditormeister Aubrion die Kombination mit einer leckeren Schokoladencreme verfeinert, für noch mehr Genuss.

CHOCRO-DONUT™ Schokoladencreme

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Teig

ZutatenZubereitung
  • 1000g
    Mehl
  • 30g
    Butter
  • 100g
    geschmolzene Butter
  • 100g
    Kristallzucker
  • 20g
    Salz
  • 550g
    Wasser
  • 50g
    Hefe

Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Nach und nach das Wasser dazugießen.
In Klarsichtfolie einschlagen und für 3 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.

  • 600g
    Butterplatten

Auf 2/3 des ausgerollten Teigs ausrollen. Den Teig zweifach falten.
Den Vorgang 3 Mal wiederholen und den Teig bei 5 °C für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch einmal zweifach falten und 10 mm dick ausrollen. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden. Bei 5 °C kühl stellen.

Im Gärschrank gehen lassen. Den Teig in Traubenkernöl bei 190 °C 4 Minuten lang ausbacken.

Schokoladencreme

ZutatenZubereitung
  • 67g
    Vollmilch
  • 134g
    Sahne 35 % Fett
  • 18g
    Glukosesirup DE 60

Erhitzen.

  • 24g
    Eigelb

Aufschlagen. Die heiße Milch auf die Eier gießen und aufkochen lassen (85 °C).

  • 90g
    60-40-38

Die Milch-Eier-Mischung auf die Schokolade gießen und gut vermischen.

Über Nacht bei 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen.

Schokoladenscheiben

ZutatenZubereitung

Bei 45 °C schmelzen und dann auf 31 °C temperieren. Auf Klarsichtfolie gießen, als 2 mm hohe Schicht. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden.

Dekoration

ZutatenZubereitung

Die Schokoladenscheiben dekorieren.