Éclairs mit Ruby

Kreiert von

  • Ryan Stevenson -
level 2

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Choux Pastry

ZutatenZubereitung
  • 327g
    Milch
  • 327g
    Wasser
  • 327g
    Butter 82 % Fettgehalt
  • 13g
    Salz
  • 13g
    Zucker

Zusammen aufkochen.

  • 340g
    550er Mehl

Add and dry out. In eine Rührschüssel geben. Langsam vermengen, bis die Temperatur weniger als 60°C beträgt.

  • 654g
    Eier

Hinzugeben.

Pipe and bake at 180°C for 30 mins.

Ruby Pastry Cream

ZutatenZubereitung
  • 593ml
    Milch
  • 1g
    Vanille
  • 4g
    Rote Bete-Pulver
  • 60g
    Zucker

Zusammen aufkochen.

  • 95g
    Eigelb
  • 60g
    Zucker
  • 30g
    550er Mehl
  • 30g
    Maismehl

Vermischen. Zur vorherigen Masse hinzugeben. Unter Rühren aufkochen.

  • 119g
    RB1

Hinzugeben. Abkühlen lassen.

Ruby Éclair Glaze

ZutatenZubereitung
  • 118g
    Wasser
  • 236g
    Zucker
  • 236g
    Glucose 40DE
  • 4g
    Rote Bete-Pulver

Auf 104°C erhitzen.

Über die vorherige Masse geben. Gut vermengen.

In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf 35°C erhitzen.