Ruby Plated Dessert

level 3

Chefkoch Ryan Stevenson entwickelte dieses Dessert als Abschluss eines kulinarischen Erlebnisses. Es überrascht mit einer Vielzahl von aufregenden Aromen und Texturen, die sich hervorragend mit Ruby kombinieren lassen. Das Rezept kombiniert sowohl verwöhnende, wohltuende als auch erfrischende Sinnesfreuden, jedoch immer mit viel Säure und frischen sauren Noten. Einfach, um einen leichten und perfekten Abschluss des Dinners zu schaffen. Zögern Sie nicht, den Komponenten Ihre eigene Note zu verleihen oder sie so zu kombinieren, dass Sie Ihren eigenen, einzigartigen Stil kreieren können.

Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

Feigen Tuille Taco

ZutatenZubereitung

1 Blech (60 x 40 cm)

  • 150g
    Zucker
  • 32g
    45-iger Mehl
  • 76g
    Mandelpulver 100 %
  • 41g
    Mirin
  • 35g
    Feigen- und Veilchensenf
  • 32g
    geschmolzene Butter
  • 35g
    Eiweiß

Zusammen im Robot Coupe mischen und ruhen lassen.

Mit einer Schablone auf dem Silpat verteilen. Bei 160°C für 12 Minuten backen. Über ein kleines Nudelholz ziehen. Abkühlen lassen.

Avocado Crémeux

ZutatenZubereitung

600 g Crémeux

  • 83g
    Zucker
  • 7g
    Pektin NH
  • 6g
    Eiscreme-Stabilisator

Zusammen mischen.

  • 83g
    Wasser
  • 166g
    Limettensaft
  • 119g
    Avocado

Im Thermomix leicht erwärmen.

  • 53g
    Eigelb

Dem vorgemischten Zucker hinzufügen. Bei 82°C kochen.

  • 83g
    Butter 82%MG

Hinzufügen. Abkühlen lassen.

Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten

ZutatenZubereitung

1 Blech (60 x 40 cm)

  • 290g
    Eier
  • 151g
    Invertzucker
  • 279g
    Mehl T45
  • 139g
    Puderzucker
  • 4g
    Salz
  • 12g
    Backpulver
  • 3g
    abgeriebene Limettenschale

Zusammen mischen.

  • 90g
    Bananenpüree
  • 232g
    geschmolzene Butter 82%

Hinzufügen.

1200 g für ein Blech à 60 x 40 cm abwiegen. Bei 150°C 15 Minuten lang backen.

Ananasconfit

ZutatenZubereitung
  • 1
    geschälte Ananas
  • 72g
    Wasser
  • 12g
    abgeriebene Orangenschale
  • 14g
    Rosenteeblätter
  • 29g
    Vanille
  • 173g
    Zuckersirup 30 baume

Zusammen mischen.

300 g der Sirupmasse für 1 Ananas abwiegen. Beides in eine Plastiktüte geben. Dicht verschließen und 3 Stunden dämpfen. Abkühlen lassen und fein schneiden.

Rote Bete Ganache

ZutatenZubereitung
  • 221g
    gekochtes rote Bete-Püree
  • 22g
    Ingwerpüree
  • 221g
    Himbeerpüree

Auf 40°C erwärmen.

  • 11g
    Sorbit
  • 17g
    Invertzucker
  • 22g
    Glukose DE 60
  • 442g
    RB1

Bei 35°C schmelzen und hinzufügen.

  • 44g
    Butter

Zugeben und emulgieren.

Ruby Eiscreme-Base

ZutatenZubereitung
  • 299g
    Milch
  • 299g
    Wasser
  • 45g
    Joghurt

Auf 40°C erwärmen.

  • 60g
    Traubenzucker
  • 12g
    Glucose 40DE
  • 6g
    Stabilisator

Hinzufügen und pasteurisieren.

  • 359g
    RB1
  • 120g
    Himbeerpüree

Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren.

Ruby-Luftschokolade

ZutatenZubereitung
  • 352g
    RB1

Vorkristallisieren.

  • 88g
    Cocoa butter

Untermengen.

In den erwärmten 500 ml Siphon geben. 2 Gaskartuschen hinzufügen, gut schütteln und in einen großen Plastikbeutel geben. In die Vakuummaschine einlegen. Die Schokolade leicht schäumen lassen und die Maschine ausschalten. Kristallisieren lassen, bei 4°C in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.

Anrichten und Veredelung

1. Einen Drehtisch benutzen, um einen Wirbel aus Ruby-Ganache zu erzeugen.
2. Die Ganache und die Crémeux im Halbkreis als Punkte dressieren.
3. Dazwischen Biscuit- und Ananasstücke platzieren.
4. Mit zwei ausgestochenen Kreisen der Ruby-Luftschokolade und frischen Himbeeren belegen.
5. Abschließend 2 Nocken des Ruby-Eis darüber geben.