Ruby schokoladenmousse (für entremets)

Bei der Herstellung einer Schokoladenmousse mit Ruby kann es sein, dass Farbe und Geschmack verloren gehen. Aber keine Sorge: das ist normal. Vermischt man nämlich Ruby mit Milch oder Sahne, wird dabei der pH-Wert der Ruby-Schokolade verändert. Es gibt aber ein paar einfache Möglichkeiten, um Abhilfe zu schaffen. Sie können natürliche Farbstoffe hinzufügen, zum Beispiel Himbeere oder Rote Beete (der Geschmack wird dadurch nicht verfälscht). Oder Sie können Säure von sauren Früchten, zum Beispiel von Zitronen, hinzufügen.

Mit diesem Rezept können Sie nichts falsch machen. Erwarten Sie ein Schokoladenmousse mit frischem, fruchtigem Schokoladengeschmack und der leuchtenden Farbe von Ruby.

Rezeptbestandteile

Verwendete Callebaut Produkte

RUBY SCHOKOLADENMOUSSE (FÜR ENTREMETS)

ZutatenZubereitung
  • 362g
    Himbeerpüree
  • 90g
    Kalamansi Püree

Auf 40°C erhitzen.

  • 72g
    Gelatinemasse
  • 90g
    RB1

Vermengen und bei 35°C schmelzen.
Zu den Pürees geben und gründlich vermischen.

  • 63g
    Eiweiß
  • 31g
    Traubenzucker
  • 38g
    Glucosepulver

Zusammen aufschlagen. Leicht erwärmen, um eine Swiss Meringue zu erhalten. Unter die Püree-Masse heben. 

  • 452g
    Schlagsahne 35 %

Hinzugeben und sofort verwenden.