Ecuador-Verrine

Kreiert von

  • Mathieu Dierinck - Callebaut®- Chef - CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrum Belgien
level 2

Der ausgewogene Geschmack von Ecuador - Callebaut's Single Origin Schokolade eröffnet unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten. Callebaut® Konditormeister Mathieu Dierinck nahm die Herausforderung an und kombinierte diese Schokolade mit Kokosnuss, Passionsfrucht, Mandel und Ananas. Die von ihm kreierte Verrine entführt Sie in tropische Gefilde.

Recipe components

Passionsfrucht Ecuador Ganache

ZutatenZubereitung
  • 100g
    Passionsfruchtpüree
  • 75g
    Wasser
  • 53g
    Invertzucker
  • 27g
    Milchpulver

Vermischen und auf 60°C erhitzen.

1:6 Gelatine 180 Bloom in 5:6 Wasser einweichen. Die Schokolade schmelzen, die vorherige Mischung auf beide Zutaten gießen und emulgieren.

  • 365g
    Sahne 35 % Fett

Dazugeben und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Mit dem Schneebesen aufschlagen.

Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel

ZutatenZubereitung
  • 854g
    Passionsfruchtpüree
  • 519g
    Aprikosenpüree
  • 251g
    Invertzucker
  • 352g
    Streuzucker
  • 23g
    Pektin NH

Bei 105 °C aufkochen lassen, in einen 1 cm hohen Rahmen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Würfel schneiden.

Mandel-Schokoladen-Biskuit

ZutatenZubereitung
  • 430g
    Mandelpaste
  • 210g
    Eigelb
  • 150g
    Eier

Vermischen.

  • 250g
    Eiklar
  • 200g
    Streuzucker

Schlagen, bis eine feste Mischung entsteht.

Zusammen schmelzen und in einen Teil des Eiklars einrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Dann in die Mandelmischung einrühren.

In die vorherige Mischung einrühren, anschließend das restliche Eiklar unterrühren. In einen Rahmen gießen und bei 170 °C 45 Minuten lang backen.

Kokos-Ananas-Espuma

ZutatenZubereitung
  • 200g
    Kokosnusspüree
  • 200g
    Ananaspüree
  • 30g
    Invertzucker

Vermischen.

  • 20g
    Gelatinemasse

1:6 Gelatine in 5:6 Wasser auflösen und zur vorherigen Mischung geben. In einen Siphon füllen und zwei Patronen einlegen. Vor der Verwendung zwei Stunden ruhen lassen.

Passionsfrucht Ecuador Ganache und Ananas-Espuma in ein Gläschen spritzen. Dann mit kleinen Stücken Mandel-Schokoladen-Biskuit und Passionsfrucht-Aprikosen-Marmeladen-Würfeln dekorieren.