Joghurt liebt Essig

Kreiert von

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®-Chef, CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrum Spanien
level 2

Inspiriert an der klassischen Herstellung von der Kakaobohne zur Schokoladentafel kreierte Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé ein Quintett himmlisch leckerer Formpralinen, von denen jede die Aromen eines besonderes Schritts der Schokoladenherstellung verkörpert. Diese ‘Fermentation’ in Form gegossener Schokolade hat eine doppelschichtige Füllung: unten eine Reduzierung aus Modena Balsamico-Essig und darüber einen cremige Joghurt-Ganache, überzogen mit einer leckeren cremigen Schicht weißer Schokolade. Die karamellige Süße der Schokolade in Kombination mit den aromatischen ‘Fermentation-Zutaten’ und einer zusätzlichen säuerlichen Note machen dieses Rezept zu einem erstaunlichen multidimensionalen Geschmackserlebnis.

Recipe components

Used Callebaut products

Balsamico-Essig-Reduzierung

ZutatenZubereitung
  • 500g
    Balsamico-Essig
  • 250g
    Glukosesirup DE 40

Beide Zutaten mischen und auf 50/55 Brix erhitzen.

Joghurt-Ganache

ZutatenZubereitung
  • 275g
    Wasser
  • 60g
    Glukosesirup DE 60
  • 45g
    Invertzucker
  • 20g
    Sorbit
  • 2g
    Zitronensäurelösung
  • 10g
    Citras

Alle Zutaten mischen und auf 40 °C erhitzen.

Weiße Velvet-Schokolade schmelzen und mit der vorherigen Mischung emulgieren lassen. Pulverisierten Joghurt hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine perfekte Verbindung aller Zutaten sicherzustellen. Bei 29 °C dosieren.

Färben der Form und Zusammenfügen

ZutatenZubereitung

Kakaobutter und Schokolade bei 45 °C schmelzen. Mit einem Stabmixer mixen, um eine homogene Verbindung der Zutaten sicherzustellen.

Schokoladenformen mit dieser Mischung einsprühen, Damit sich die Schokolade setzen kann. Anschließend jede Form mit einem Pinsel großzügig mit Goldpulver ausstreichen und überschüssiges Pulver abkratzen.

Mit temperierter weißer Callebaut®-Schokoladenkuvertüre auskleiden. Sobald sich die Schokolade gesetzt hat, überschüssige Schokolade von der Form abkratzen, um eine perfekte Form zu erhalten. 2 Gramm Essigreduktion in jede Form geben. 5 Gramm Joghurt-Ganache auf die Reduktion geben. Einige Stunden zur Seite stellen, bevor die Form mit temperierter weißer Callebaut-Schokolade verschlossen wird. Schokoladen aus der Form nehmen.

"Für viele der Zutaten, die wir konsumieren, ist die Gärung ein natürlicher Prozess, der uns hilft, Aromen und Geschmacksrichtungen zu entwickeln, und der sogar manchmal dazu beiträgt, Lebensmittel zu konservieren. Kakao ist zufälligerweise ein Lebensmittel, das Gärung benötigt, um sein gesamtes Geschmackspotenzial in der Schokolade hervorzubringen. Für dieses Rezept haben wir zwei Zutaten verwendet, die bei ihrer Verarbeitung und Produktion auch eine Gärung durchlaufen. Dies hilft uns, die Aromen der Gärung in unserer Schokolade hervorzubringen."