Tart-Destruction

Kreiert von

  • Philippe Vancayseele - Callebaut®-Chef & Leiter des CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrums Kanada
level 2

Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele, der sich voll und ganz dem Stil Rebellion-Trend verschrieben hat, kreierte einen faszinierenden Mürbeteigkuchen mit knalligen Farben und gewagten Aromen. Der Boden ist aus knusprigem Mürbeteig, darauf kommt eine erfrischend fruchtige Schicht aus Passionsfrucht-Bananen-Creme und dekoriert wird mit lauter bunten Formen aus Schokoladensahne mit intensivem Schokoladengeschmack. Wir wissen nicht, was im Kopf dieses Schokoladen-Genies vor sich ging, als er dieses Rezept entwarf. Doch eins ist sicher, diese Kreation wird einen bleibenden Eindruck hinterlassen!

Recipe components

Used Callebaut products

Bretonische Sandkekse

ZutatenZubereitung
  • 375g
    Butter
  • 600g
    Kuchenmehl
  • 10g
    Salz
  • 30g
    Backpulver

Zutaten in eine Schüssel sieben.

  • 200g
    Eigelb
  • 400g
    Zucker

Eigelb mit Zucker vermengen und dann mit der Mehl-Mischung zu einer lockeren Masse verschlagen. Im Kühlschrank kaltstellen.

Den gekühlten Teig etwa 1 cm dick ausrollen und anschließend runde Formen mit einem Durchmesser von 18 cm ausstechen. Die Formen in eine Springform geben und bei 180 °C ca. 20 bis 25 Minuten backen. An den Seiten leicht mit roter Puderzuckerglasur bestreichen.

Passionsfrucht- und Bananencreme

ZutatenZubereitung
  • 65g
    Bananenpüree
  • 125g
    Passionsfruchtpüree
  • 200g
    Eier
  • 180g
    Zucker
  • 35g
    Zitronensaft

Zu einer Vanillesauce verarbeiten.

  • 24g
    Gelatinemasse

Untermischen und auf 40 °C abkühlen lassen.

  • 280g
    leicht gesalzene Butter

Hinzufügen und emulgieren.

In eine runde Flexipan Backform mit 16 cm Durchmesser gießen und tiefkühlen.

Schokoladensahne

ZutatenZubereitung
  • 230g
    Sahne 35 % Fett
  • 20g
    Glukose
  • 15g
    Invertzucker

Zusammen aufkochen lassen.

Hinzufügen und emulgieren.

  • 700g
    Sahne 35 % Fett

Hinzufügen und emulgieren lassen. 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.

Aufschlagen und Flexipan Matten verschiedener Form und Größe damit befüllen. Tiefkühlen, auf ein Tablett herauslösen und mit IBC Power Flowers™ Farbüberzug auf Kakaobutterbasis bestreichen.

Dekoration und Präsentation

Das Sandgebäck mit der gefrorenen Passionsfrucht-Bananen-Creme bestreichen. Die gemischte, bunte Schokoladensahne darauf unregelmäßig anordnen. Mit einigen Splittern aus seidig glänzender, dunkler Schokolade Callebaut® Single Origin Brazil zwischen den einzelnen Komponenten verzieren.