Dragees "Mountain"

Kreiert von

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®-Chef, CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrum Spanien
level 2

Dies ist die dritte Sorte Dragees des Quadrumvirats von Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé, die zu seiner Schokoladenauswahl „Natural Sensing“ gehören, mit der er die Menschen wieder mit der Natur verbinden will, mit einem Schokoladenerlebnis, welches alle fünf Sinne beansprucht. Diese belebenden Schokoladendragees enthalten nur Zutaten, die den Konditormeister an die Berge erinnern.

Recipe components

Haselnüsse

ZutatenZubereitung
  • 3000g
    geröstete Haselnüsse
  • 600g
    Zucker

Haselnüsse karamellisieren.

Erste Schicht: Gianduja-Schokoladen-Mischung

ZutatenZubereitung

Bei 45 °C vermischen.

  • 150g
    Trüffelöl
  • 3g
    schwarze Trüffel-Extrakt

Zu obigen Schokoladen-Gianduja-Mischung hinzufügen.

Mischung bei 23 °C temperieren. Wände der Trommel mit vorkristallisierter dunkler Schokolade (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Rezept Nr. 811) einpinseln, damit die Haselnüsse beim Dragieren nicht rutschen. Kalte Luft in der Trommel auf 8°C schalten. Haselnüsse zur Trommel hinzufügen und nach und nach die Gianduja hinzufügen. Anfangs Acht geben, da die Dragees leicht aneinander kleben. Dragees weiter mit Gianduja aufbauen, bis sie fertig sind.

Zweite Schicht: Gianduja-Schokoladen-Mischung

ZutatenZubereitung

Bei sich drehender Trommel und auf 8 °C eingestellter kühler Luft dunkle Ecuador-Schokolade Stück für Stück hinzugeben. Sobald die Schokolade fertig ist, Kessel leicht mit heißer Luft rund um die Dragees erhitzen. Nach dem Dragieren mit kalter Luft bei 8 °C wieder abkühlen lassen.

Dritte Schicht: Bestäuben mit Pulver

ZutatenZubereitung

Zum Fertigstellen Dragees mit einem Gasbrenner bestrahlen und Kakaopulver ohne Luft hinzufügen. Sicherstellen, dass der Kakaostaub gleichmäßig verteilt ist. Dragees aus dem Kessel nehmen und einige Stunden ruhen lassen. Überschüssiges Kakaopulver absieben.