Ruby und Gold Biskuitrolle

Kreiert von

  • Ryan Stevenson -
level 2

Dieses Weihnachtsfest wird pink und gold! Vor allem, wenn Ihre Kunden ihr Weihnachtsessen mit dieser Biskuitrolle abrunden. Sie kombiniert einen Biskuit aus dunkler Schokolade mit Gold Schokoladen-Mousse und Ruby Crémeux. Kombiniert verspricht dies einfach einen Genuss der Extraklasse. Zudem hebt sich sich mit dem glänzenden Aussehen in Ihrer Kuchentheke hervor.

Recipe components

Used Callebaut products

Ruby Crémeux

ZutatenZubereitung

6 Kerne für Entremets (jeder Kern 200 g)

  • 163g
    Sahne 35 % Fett
  • 244g
    Himbeerpüree
  • 16g
    Limettenpüree
  • 20g
    Glucose 40DE

Zusammen aufkochen

  • 130g
    Eigelb (vermengt)
  • 61g
    Zucker

Vermischen und zur Créme geben. Bei 82°C zur Rose abziehen.

In die Crème mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

In einen Spritzbeutel geben. Vor Gebrauch kühlen.

Bananen und Zitronen Madeleine Biscuit

ZutatenZubereitung

1 Blech (60 x 40 cm)

  • 363g
    Eier
  • 189g
    Invertzucker
  • 348g
    Mehl T45
  • 174g
    Puderzucker
  • 5g
    Salz
  • 15g
    Backpulver
  • 4g
    abgeriebene Limettenschale

Vermischen.

  • 112g
    Bananenpüree
  • 290g
    geschmolzene Butter 82%

Hinzugeben.

1500 g für ein Blech (60 cm x 40 cm) abwiegen. Für 15 Minuten bei 150°C backen.

Gold Mousse

ZutatenZubereitung

3 Formen für Biskuitrollen (30 x 5 cm)

  • 128g
    Milch
  • 128g
    Sahne 35 % Fett
  • 27g
    Vanille

Zusammen aufkochen.

  • 55g
    Eigelb
  • 25g
    Zucker

Vermischen. Zur Rose abziehen.

Über die Crème gießen. Emulgieren.

Warten, bis die Masse 40°C erreicht hat. Unter 475 g geschlagene Sahne (35% fat)heben.

Power 80 Biscuit

ZutatenZubereitung

1 Blech (60 x 40 cm)

Zusammen schmelzen.

  • 254g
    Eigelb
  • 154g
    Zucker

Zu einer leichten Masse aufschlagen. Ganache hinzugeben.

  • 299g
    Eiweiß
  • 154g
    Zucker

Zu einer Meringue schlagen. Zur vorherigen Masse hinzugeben.

Auf ein Backblech/ Backrahmen mit Silpat oder Backpapier aufstreichen. Für 12 Minuten bei 170°C backen.

Ruby Glasur

ZutatenZubereitung

4 große Entremets

  • 39g
    Wasser
  • 233g
    Glukose
  • 233g
    Zucker

Auf 104°C kochen.

Über die vorherige Mischen gießen. Gut mischen.

In eine Schüssel gießen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf 35°C erwärmen.

Anrichten und Veredelung

1. Füllen Sie eine Weihnachtsform nach Wahl zu 1/3 mit Gold Mousse. Vermeiden Sie Luftblasen, indem Sie gegen die Form klopfen.
2. Füllen Sie die Ruby Crémeux hinein und drücken Sie die den Bananen-Zitronen-Biscuit in die Masse. Füllen Sie danach erneut Gold Mousse in die Form und begradigen Sie die Ecken.
3. Einfrieren.
4. Nachdem Sie den Kuchen aus der Form genommen haben, überziehen Sie ihn mit der Ruby-Glasur.
5. Heben Sie den Kuchen vorsichtig auf eine Platte aus Power 80 Schokoladenkeks. 6. Nach Belieben verzieren.