Coupe Ruby

level 1

Eine mutige, neue Version der klassischen Coupe Danmark (Vanilleeis und Sauce aus dunkler Schokolade). Dieses Rezept kombiniert Ruby-Eiscreme und Ruby-Schokolade. Die Basis aus dunklem Schokoladenbiskuit verleiht dem Geschmack eine feste Konsistenz, während Eis und Sauce Leichtigkeit und fruchtige, saure Noten verleihen. Das neue Muss für jede Dessertkarte in Brasserien, Restaurants und Dessertsalons.

Recipe components

Used Callebaut products

Ruby Eiscreme-Base

ZutatenZubereitung
  • 299g
    Milch
  • 299g
    Wasser
  • 45g
    Joghurt

Auf 40°C erhitzen.

  • 60g
    Traubenzucker
  • 12g
    Glucose 40DE
  • 6g
    Stabilisator

Hinzufügen und pasteurisieren.

Gut untermischen. Abkühlen lassen.

  • 120g
    Himbeerpüree

Kalt hinzufügen. Erneut mischen und durchrühren.

Tipp: Basilikumblätter hinzufügen.

Ruby Schokoladensauce

ZutatenZubereitung
  • 137g
    Milch
  • 512g
    Sahne 35 % Fett
  • 5g
    Rote Bete-Pulver

Zusammen kochen.

Die Masse über die Schokolade gießen und mit dem Handmixer emulgieren.

In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf ca. 45°C erhitzen.

Kakao-Tuile

ZutatenZubereitung

5 Bleche (60 x 40 cm)

  • 250g
    Butter 82%MG

Schmelzen.

Hinzufügen und gut vermischen.

Über Nacht abkühlen lassen. Auf einem mit Backpapier oder Silpat ausgekleideten Backblech dünn ausbreiten. Bei 150°C 10 Minuten lang backen.

Power 80 Biskuit

ZutatenZubereitung

1 Blech (60 x 40 cm)

Zusammen schmelzen.

  • 254g
    Eigelb
  • 154g
    Zucker

Luftig aufschlagen. Ganache hinzufügen.

  • 299g
    Eiweiß
  • 154g
    Zucker

Zum Baiser aufschlagen. Zur Mischung hinzufügen.

Auf eine Silpat-Backform oder einem mit Backpapier ausgekleideten Rahmen auf ein Backblech gießen. Bei 170°C 12 Minuten lang backen.