Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FEINSTE BELGISCHE
SCHOKOLADE

VON DER BOHNE BIS ZUR SCHOKOLADE SEIT 1911 IN BELGIEN HERGESTELLT

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  • Bohne bis zur Schokolade – HERO

Ist die Herstellung guter Schokolade eine Kunst? Oder eine Wissenschaft? Also wir sind der Meinung, 
dass beides der Fall ist. Seit mehr als 100 Jahren bemühen wir uns um die 
Optimierung unseres Handwerks und die Herstellung besserer Schokolade.

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BEZUG

 

WOHER BEZIEHEN WIR UNSERE KAKAOBOHNEN

 

Um den perfekt ausgewogenen Geschmack unserer Schokolade zu perfektionieren, beziehen wir unsere Bohnen von der

  • Elfenbeinküste für ihr intensives Aroma
  • aus Ghana für ihre Fruchtigkeit
  • aus Ecuador für ihre Bitterstoffe

 

ANBAU ZU 100 % NACHVERFOLGBARER BOHNEN

 

Für unsere Kakaomasse beziehen wir unsere Kakaobohnen direkt von 
Bauerngemeinden, die zum Cocoa Horizons
Programm gehören. Mithilfe von Schulungen, finanziellen Anreizen und der Förderung der Gemeinden
bemühen wir uns darum, selbstbestimmte und erfolgreiche 
Anbaugemeinden aufzubauen

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BAUERN

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ANBAU & ERNTE

Es dauert etwa 4-6 Monate, bis die Kakaofrucht von der bestäubten Blüte zur
reifen Kakaobohne herangewachsen ist. Es gibt zwei Erntezeiten:

  • Die Hauptsaison von Oktober bis Januar
  • Die Zweitsaison von Mai bis Juni

Im Anschluss an die Ernte werden die Kakaohülsen gesammelt und einen weiteren Tag zum Ruhen und Reifen
liegen gelassen. Für unsere Feinste Belgische Schokolade verwenden wir ausschließlich die Kakaobohnen aus der
Haupternte. Diese sind größer und bieten für unsere Schokolade einen besseren Geschmack.

 

 

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BEWERTUNG &
VERSAND

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

SAMMLUNG & BEWERTUNG DER
QUALITÄT

Die Säcke mit Kakaobohnen aus verschiedenen Dörfern oder
Gemeinden werden gesammelt und in das
Bezirkslager gebracht. Die verschiedenen Bezirke transportieren sie dann
zu den Lagerhallen am Hafen. 
Es werden Proben aus den eingehenden Kakaosäcken entnommen und die Bohnen werden
auf Feuchtigkeit, Größe und
Unreinheiten oder Fehler überprüft. Diesen Informationen entsprechend
werden die Chargen final bewertet.

 

VERSAND

Die Jutesäcke werden in wasserdichte
Container verpackt und aufs Schiff geladen. Die Reise zum
Hafen von Antwerpen (Belgien) kann beginnen und dauert
bis zu 6 Wochen.

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BOHNE BIS ZUR SCHOKOLADE
IN BELGIEN

Bei Callebaut sorgen wir dafür, dass unsere Bohnen Qualitätskontrollen unterzogen werden, bevor sie
die Reise von ihrem Ursprungsland zum Hafen von Antwerpen antreten. Dieser Weg
der stetigen Qualität zieht sich durch bis zur Zusammenstellung der finalen Bohnenmischung. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Begeben Sie sich mit Chocolatier Hakan und den
Kakaobohnen auf eine Reise von Ghana bis zum 
Hafen von Antwerpen

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Besichtigen Sie das zentrale Qualitätslabor von Callebaut

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

Die perfekte Bohnenmischung?
Finden Sie heraus, wie wir diese herstellen

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Ausgewogener Geschmack: Was bedeutet das?
Finden Sie heraus, wie wir die perfekt harmonisierenden Aromen zusammenstellen.

ANKUNFT & QUALITÄTSKONTROLLE

Nach Ankunft des Schiffs werden die Säcke mit Bohnen 
in unserer belgischen Lagerhalle aufbewahrt. Aus jeder 
eingehenden Kakaocharge werden Stichproben aus
mehreren Säcken entnommen. Diese Proben
werden auf unterschiedliche Parameter getestet: vom
Feuchtigkeits- bis zum Fettgehalt

PROBENAHME DES GESCHMACKSPROFILS

Kakao ist ein natürliches Produkt. Das bedeutet, dass der
Geschmack der Bohnen sich je nach
Anbaugebiet und besonderer saisonaler Bedingungen unterscheidet. Um 
das Geschmackspotenzial jeder
eingehenden Charge an Bohnen nachvollziehen zu können, entnehmen wir Proben
und verarbeiten diese zu unserer flüssigen Kakaomasse. Die flüssige Masse wird dann
verkostet, um ein Geschmacksprofil zu erstellen.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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ZUSAMMENSTELLUNG DER MISCHUNG

Um Ihnen einen konstanten Geschmack für all unsere Produkte zu garantieren. Wir erstellen eine Bohnenmischung, die uns den genauen Schokoladengeschmack bietet, nach dem wir suchen. Die Bohnen für diese Mischung stammen aus verschiedenen Chargen drei unterschiedlicher Ursprungsländer. Unser professioneller Verantwortlicher in diesem Bereich verfeinert die Bohnenmischung basierend auf ihrem Geschmacksprofil.

RÖSTUNG GANZER BOHNEN

Nach der Säuberung und Zusammenstellung der Bohnen, dem
Rezept des professionellen Verantwortlichen entsprechend, rösten wir die
ganzen Bohnen gut geschützt in ihren Hülsen. Wir
arbeiten von Anfang an, seit 1911, mit
dieser Röstmethode. Sie erweckt und erhält das
volle Geschmackspotenzial und alle Aromen in jeder
Kakaobohne.

AUFBRECHEN & WORFELN

Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und die
Hülsen vom wertvollen Kern der Bohne,
auch Kakaokernbruch genannt, getrennt. Der Kernbruch sollte so rein wie
möglich sein, bevor wir ihn weiter verarbeiten. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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FEINE FLÜSSIGE KAKAOMASSE

Der geröstete Kakaokernbruch wird immer feiner gemahlen,
bis eine Flüssigkeit entsteht, die extrem feine und
intensive flüssige Kakaomasse. Diese flüssige Masse ist Herz und 
Seele unserer Schokolade. Sie bestimmt ihren Geschmack,
Charakter und Intensität. 

KOMBINATION MIT ANDEREN ZUTATEN

Die flüssige Kakaomasse wird bei dunkler Schokolade mit Zucker und Vanille
und bei der Herstellung von Milchschokolade mit
Milchpulver vermengt. Die Anteile und
die Auswahl bestimmter Zucker- oder Milchsorten kann 
je nach Rezept unserer Meisterschokoladenhersteller
variieren. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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VEREDELUNG DER ZUTATEN

Nachdem die Zutaten sorgfältig vermengt wurden, werden sie
mithilfe von 5 Walzen veredelt. Dadurch erhalten wir 
so feine Partikel wie möglich für den Schokoladenteig,
der unserer Schokolade wortwörtlich einen
seidig-weichen Geschmack verleiht.

CONCHIERPROZESS

Beim Conchierprozess handelt es sich um das konstante Rühren des
Schokoladenteigs bei einer Temperatur, die sich auf bis zu
70-80°C belaufen kann. Während des Conchierprozesses werden zu
saure, flüchtige Aromen beseitigt. Sie verdunsten
aus der Schokolade. Des Weiteren resultiert aus diesem Prozess
eine homogen schmeckende Schokolade. Um mit einem Gerücht aufzuräumen:
Längeres Conchieren führt nicht zu einer besseren
Schokolade. Wir conchieren nur, so lange es nötig ist, 
um den perfekt abgerundeten und ausgewogenen Geschmack zu erhalten,
während wir die erfrischend fruchtigen Noten bewahren. 

 

TESTEN DER KONSISTENZ

Zum Abschluss des Conchierprozesses testen wir
die Konsistenz und passen diese bei Bedarf an, indem wir
mehr Kakaobutter hinzugeben. Die Schokolade wird nun für ein paar Tage in 
Tanks aufbewahrt. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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FORMGEBUNG

Wir temperieren die Schokolade, sodass stabile
B-Kristalle in der Kakaobutter entstehen. Im Anschluss erhält unsere
Schokolade ihre typische Form: In 5 kg Blöcken oder
Callets™, die einfach zu dosieren, einzuschmelzen oder zu temperieren sind. 

VERPACKEN & LAGERUNG

Alle Blöcke und Callets™ werden in frische Folie verpackt,
um den Geschmack und das Aroma unserer
Schokolade. Wir lagern sie ein paar Tage bis Wochen
in perfekten Bedingungen ein, fernab von Licht, Hitze, 
Feuchtigkeit und Gerüchen. Sobald unsere Schokolade
Ihre Küche erreicht, können Sie damit ein ganz
eigenes Zeichen setzen. 

ENTDECKEN SIE DAS SORTIMENT