Jak zamezit vykvétání tuku

Šéfkuchař Callebaut Alexandre Bourdeaux vám ukáže, jak rozpoznat výkvět tuku a vysvětlí, jak můžete zamezit jeho vzniku na povrchu vaší čokolády.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Jak mohu zpomalit vznik výkvětu tuku?
Skladujte své hotové čokoládové výrobky při konstantní teplotě od 18 °C do 20 °C.

Tukové náplně (např. pralinkové nebo oříškové náplně) urychlují vznik výkvětu tuku. Tomu můžete zamezit přidáním 5 až 6 % kakaového másla do vaší náplně s následnou překrystalizací (nebo temperováním).