Jak dokonale uzavírat tvarované čokolády

Nejdůležitější věcí u uzavřených tvarovaných čokolád je zajistit jejich těsnost. Zde uvádíme, na co byste měli dávat pozor při jejich vychlazování a vyjímání z formy.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při výrobě tvarovaných čokolád?
Používejte polykarbonátové formy. Ty poskytují nejlepší lesk a smršťují se pomaleji než čokoláda a tedy vyndávání z forem je snadnější.

Vyberte tekutou čokoládu: ideální je tekutost tří nebo čtyř kapek.

Před nalitím (nasypáním) své čokolády krátce formu zahřejte. Tím zamezíte teplotním šokům, které by mohly způsobit následné zešednutí vaší čokolády.

Ujistěte se, že vaše náplň je hladká a dostatečně tekutá, aby snadno tekla v trubce. Dále ověřte, zda není teplejší, než 28 °C, jinak bude náplň rozpouštět vaše čokoládové skořápky.

Snažte se vyhnout šmouhám na hranách vašich čokoládových forem náplní, jelikož by mohly způsobovat netěsnosti vašich čokoládových skořápek. Vždy plňte každou čokoládovou skořápku jednotlivě.

Nikdy neplňte čokoládové skořápky až po okraj. Nechte nahoře prostor 1,5 mm, jinak nebude možné vaše čokolády řádně uzavřít.

Potřebujete:

  • Naplněné čokoládové skořápky pro čokolády (zkrystalizované a ještě ve formě)
  • Naběračka
  • Zařízení pro rozpouštění čokolády nebo temperovací stroj
  • Malý roztírací nůž
  • Stěrka na čokoládu
  • Temperovaná čokoláda
  • Rukavice

Krok 1
Pomocí tepelné pistole velmi krátce zahřejte horní část vaší formy.

Krok 2
Naneste malé množství temperované čokolády nahoru a rovnoměrně ji rozetřete. To provádějte po malých množstvích, nenalévejte do formy najednou příliš čokolády.

Krok 3
Vyhlaďte horní část a setřete přebytek čokolády z horní části a ze stran formy.

Krok 4
Silně poklepejte formou proti pracovní desce pro odstranění veškerých bublinek vzduchu z čokolády, umístěte ji po dobu nejméně dvě hodiny do ledničky teploty 14 až 16 °C.

Krok 5
Vyndejte formu z ledničky a trochu ji ohněte, aby se čokoláda uvolnila. Pak formu otočte vzhůru nohama a opatrně na ni poklepte o pracovní desku, uvolněte čokoládu na papír.

Tip:
Při manipulaci s čokoládami používejte rukavice, aby se zamezilo jejich potřísnění otisky prstů. V ideálním případě vyndávejte čokolády z formy na dokonale čistém povrchu, aby se neznečistily prachem nebo malými úlomky čokolády, jelikož jsou staticky nabité krátce po jejich vyndání z formy.

Jaký druh čokolády se nejlépe hodí k vytvářené tvarovaných čokolád?

Pro středně silnou čokoládovou skořápku:
Téměř dokonalé jsou všechny druhy čokolád se základní tříkapkovou tekutostí. Usnadňují vytváření čokoládové vrstvy s dokonalou tloušťkou a minimalizují pravděpodobnost nežádoucích bublinek vzduchu, zejména ve srovnání s tekutějšími čokoládami.

Pro jemnou čokoládovou skořápku:
Někteří milovníci a tvůrci čokolád chtějí, aby byla čokoládová skořápka jejich tvarovaných čokolád co nejjemnější a nejkřupavější. K tomuto účelu je absolutně dokonalá tekutější čokoláda s obsahem kakaové másla vyšším o 2 až 4 %. Tyto druhy čokolád můžete snadno rozpoznat podle symbolu čtyř kapek na jejich obalu.