Jak vytvářet tvarované čokolády

Přejete si začít s těmito nádhernými tvarovanými čokoládami? Tento podrobný postup vám pomůže dosáhnout dokonalého konečného výsledku.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při výrobě tvarovaných čokolád?
Používejte polykarbonátové formy. Ty poskytují nejlepší lesk a smršťují se pomaleji než čokoláda a tedy vyndávání z forem je snadnější.

Vyberte tekutou čokoládu: ideální je tekutost tří nebo čtyř kapek.

Před nalitím (nasypáním) své čokolády krátce formu zahřejte. Tím zamezíte teplotním šokům, které by mohly způsobit následné zešednutí vaší čokolády.

Ujistěte se, že vaše náplň je hladká a dostatečně tekutá, aby snadno tekla v trubce. Dále ověřte, zda není teplejší, než 28 °C, jinak bude náplň rozpouštět vaše čokoládové skořápky.

Snažte se vyhnout šmouhám na hranách vašich čokoládových forem náplní, jelikož by mohly způsobovat netěsnosti vašich čokoládových skořápek. Vždy plňte každou čokoládovou skořápku jednotlivě.

Nikdy neplňte čokoládové skořápky až po okraj. Nechte nahoře prostor 1,5 mm, jinak nebude možné vaše čokolády řádně uzavřít.

Potřebujete:

  • Formy na čokolády (pralinky), nejlépe z polykarbonátu
  • Naběračka
  • Zařízení na rozpouštění čokolády neb temperovací stroj
  • Malý roztírací nůž
  • Stěrka na čokoládu
  • List papíru 

Krok 1
Temperujte rozpuštěnou čokoládu.

Krok 2
Zahřejte svou čokoládovou formu tepelnou pistolí na teplotu 26 až 27 °C, ale zajistěte, aby nebyla teplejší, než vaše temperovaná čokoláda.

Krok 3
Naplňte formu temperovanou čokoládou. Držte formu v úhlu a setřete přebytečnou čokoládu shora a z boků formy.

Krok 4
Silně poklepejte formou proti pracovní desce pro odstranění veškerých bublinek vzduchu z čokolády.

Krok 5
Nalijte čokoládu zpět do rozpouštěcího zařízení, přitom dbejte na to, aby byly všechny strany a rohy dutin formy rovnoměrně pokryty čokoládou.

Krok 6
Znovu setřete přebytek čokolády z horní části a ze stran formy.

Krok 7
Nechte čokoládu asi 5 minut ztuhnout: položte formu na list papíru s otevřenou stranou dolů a nechte přebytečnou čokoládu skapat na papír (dokud kapky čokolády nezačnou tuhnout).

Krok 8
Naposledy setřete přebytečnou čokoládu a nechte si ztuhnout na několik minut v chladničce na 14 až 16 °C. Pak jsou čokoládové skořápky připraveny k plnění ganache, pralinkou nebo jinou náplní.

Jaký druh čokolády se nejlépe hodí k vytvářené tvarovaných čokolád?

Pro středně silnou čokoládovou skořápku:
Téměř dokonalé jsou všechny druhy čokolád se základní tříkapkovou tekutostí. Usnadňují vytváření čokoládové vrstvy s dokonalou tloušťkou a minimalizují pravděpodobnost nežádoucích bublinek vzduchu, zejména ve srovnání s tekutějšími čokoládami.

Pro jemnou čokoládovou skořápku:
Někteří milovníci a tvůrci čokolád chtějí, aby byla čokoládová skořápka jejich tvarovaných čokolád co nejjemnější a nejkřupavější. K tomuto účelu je absolutně dokonalá tekutější čokoláda s obsahem kakaové másla vyšším o 2 až 4 %. Tyto druhy čokolád můžete snadno rozpoznat podle symbolu čtyř kapek na jejich obalu.