Jak vytvářet náplně pro ručně máčené čokolády

Než začnete se svými ručně máčenými čokoládami, musíte si připravit jejich náplně. Naučte se, jak opatřit ganache, karamel nebo ovocný gel vrstvou čokolády a pevnou texturou a jak je řezat strunovým nožem na určenou velikost.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při vytvářené polévaných nebo ručně máčených čokolád?
Vyberte správnou tekutost: tři kapky pro čokoládovou skořápku průměrné tloušťky, čtyři kapky pro tenkou a křupavou čokoládovou skořápku.

Pro ruční máčení používejte hlubokou, dobře naplněnou nádobu temperované čokolády tak, aby byla zachována konstantní teplota co nejdéle a aby nedocházelo k překrystalizaci.

Používejte čistou máčecí vidličku, aby bylo zajištěno, že můžete pokládat čokolády na plast zcela snadno.

Používejte pouze náplně s pevnou, tuhou texturou pokrytou tenkou, ale tvrdou vrstvou čokolády, aby se zamezilo natáčení při namáčení.

Zajistěte, aby teplota náplní nebyla příliš nízká. Ideální je udržovat je na pokojové teplotě.

Potřebujete:

  • Temperovanou čokoládu
  • Papírový kornout
  • Strunový nůž (známý i jako nůž na ganache)
  • Plastové archy
  • Naběračka
  • Rámy na ganache
  • Náplň dle vašeho výběru (ganache, karamel, ovocný gel…)
  • Nůž
  • List papíru
  • Velmi tenký zásobník
  • Dvě plastové desky

Krok 1
Naplňte temperovanou čokoládu na plastovou desku pomocí papírového kornoutu a přilepte na ni plastový arch.

Krok 2
Rozetřete tenkou vrstvu temperované čokolády rovnoměrně na plastový arch. Vršek a spodek vaší náplně by měly být potaženy ztuhlou čokoládou, aby se usnadnilo pozdější ruční namáčení čokolád.

Krok 3
Připevněte několik rámů na ganache k plastovému archu a vzájemně k sobě pomocí temperované čokolády, dokud nedosáhnete požadované výšky pro vaši náplň. Ideální výška je 0,6 až 1 cm. Nechte je ztuhnout.

Krok 4
Zahřejte náplň dle vaší volby a jemně ji nalijte do naskládaných rámů na ganache. Opatrně, aby nedošlo k přeplnění: rámy na ganache plňte téměř po okraj, ale nechte shora trochu místa.

Krok 5
Zajistěte, aby byla náplň dobře rozprostřena v rozích a do stran rámů na ganache. Dobře je protřepejte pro vyrovnání povrchu náplně.

Krok 6
Nechte náplň ztuhnout v ledničce o teplotě 14 až 16 °C přes noc.

Krok 7
Vyndejte náplň z chladničky a naneste nahoru tenkou vrstvu temperované čokolády.

Krok 8
Zasuňte hrot nože mezi náplň a rámy na ganache pro jejich uvolnění. Okamžitě rámy odstraňte.

Krok 9
Odřízněte a odstraňte veškeré volné části náplně pro vytvoření dokonale čisté tabulky.

Krok 10
Když je čokoláda na dotyk suchá, zakryjte ji listem papíru a tvrdou plastovou deskou. Nečekejte, dokud čokoláda zcela ztuhne, nebo se při krájení rozdrolí.

Krok 11
Překlopte tabulku a vyjměte plastový arch a desku, které jsou na náplni. Zakryjte ji druhou plastovou deskou.

Krok 12
Ještě jednou tabulku obraťte a odstraňte list papíru a desku.

Krok 13
Opatrně nasaďte tabulku na strunovou řezačku a uřízněte náplň na požadovaný tvar.

Krok 14
Pokud nemáte dvojitou strunovou řezačku, nasuňte velmi tenký tác pod tabulku, položte jej na stranu a vyčistěte struny řezačky.

Krok 15
Otočte tác o 90 °, opatrně nasaďte tabulku zpět do řezačky, vyjměte tác a podruhé náplň uřízněte.

Krok 16
Zasuňte tác zpět pod tabulku a všechny náplně naberte. Nyní vytvořte ručně máčené čokolády jedním z postupů předvedených v našem návodu týkajícím se ručně máčených čokolád.