Co tvoří dokonalou čokoládovou glazuru

Šéfkuchař Callebaut Alexandre Bourdeaux předvádí, na co dávat pozor pro dosažení dokonalé čokoládové zrcadlové glazury a proč ji absolutně miluje.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při vytváření čokoládové glazury?
Vždy vybírejte čokoládu správné tekutosti: ideální je tříkapková tekutost.

Vytvoření dokonale vyváženého receptu čokoládové glazury je pro dosažení nepřekonatelných výsledků velmi důležité. Poskytne glazuře správnou texturu tak, aby držela na koláči nejméně 2 dny.

Dokonale vyvážený recept je také vaší zárukou vytvoření typického zrcadlového lesku a lákavé syté barvy na vaší čokoládové glazuře.

Ingredience míchejte tyčovým míchadlem při nízkých otáčkách ve vysoké a úzké nádobě. Aby se zamezilo vzniku vzduchových bublinek, pohybujte vaším tyčovým míchadlem jemně nahoru a dolů a držte jeho čepel vždy pod povrchem kapaliny.

Dodržujte chladicí teploty do dosažení glazury dokonalé tloušťky: dostatečně poddajné pro umožnění bezproblémového krájení a dostatečně husté tak, aby držela na koláči.

Pro dosažení hladké glazury bez žmolků s kakaovým práškem, je důležité po homogenizaci tyčovým míchadlem propasírovat směs jemným sítem.

Skladujte glazuru v nádobě v ledničce. Přikryjte svou glazuru smrštitelnou fólií, aby se zamezilo přístupu vzduchu. Takto vydrží přibližně týden.

Před použitím na cukroví zahřejte glazuru na ±35 °C. Tím zajistíte ideální tekutost pro snadné a rovnoměrné nanášení.

Svou čokoládovou glazuru nanášejte vždy na cukroví zmražené přesně na -18 °C.

Vyjměte cukroví z grilu, jakmile glazura přestane kapat, aby mohla ztuhnout. Jinak by se mohly v glazuře vytvářet díry.

Glazované cukroví lze skladovat v mrazničce při teplotě -18 °C. Po jeho vytažení je uložte okamžitě do ledničky o teplotě 4 °C nejméně na 2 hodiny, aby se zamezilo kondenzaci.