![chocolate moulding](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/page_intro_background_fallback/public/2023-09/hero_how_we_craft%20%282%29_0.jpg?itok=05VBzm4E)
![chocolate moulding](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/page_intro_background_fallback/public/2023-09/hero_how_we_craft%20%282%29_1.jpg?itok=DjgZ3Aiu)
Jak tvoříme
ORIGINÁLNÍ CHUŤ BELGIE
![cocoa farming](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/1.%20sustainable_0.png?itok=xLzELcNR)
1. UDRŽITELNÉ PĚSTOVÁNÍ KAKAA
V rámci programu Cocoa Horizons spolupracujeme přímo s družstvy pěstitelů kakaa z Pobřeží slonoviny, Ghany a Ekvádoru, a naše suroviny tak mají dohledatelný původ. Prostřednictvím vzdělávacích, sociálních a environmentálních projektů sleduje tento program tři základní cíle: pomáhat pěstitelům kakaa dlouhodobě prosperovat, posilovat postavení místních komunit a pečovat o životní prostředí a zastavit odlesňování.
![fermenting banana leaves](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/2.%20fermenting_0.png?itok=baUp8PqL)
2. FERMENTOVÁNÍ KAKAOVÝCH BOBŮ MEZI BANÁNOVÝMI LISTY
Po sklizni je pro rozvoj typických chuťových prekurzorů čokolády uvnitř bobu nezbytná dobrá fermentace. V západní Africe pěstitelé tradičně fermentují kakaové boby na poli mezi banánovými listy.
![cocoa sun drying](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/step-3-sun-drying.png?itok=w6hHbtav)
3. SUŠENÍ NA SLUNCI S CÍLEM SNÍŽIT OBSAH VLHKOSTI POD 8 %
Po fermentaci se kakaové boby rozprostřou na rohože a pravidelně se obracejí. Sušením se zastaví proces fermentace a vlhkost zachycená uvnitř bobů se odpaří.
![selected from premium quality](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/4.%20slected_0.png?itok=ormLFjBc)
4. VÝBĚR BOBŮ PRÉMIOVÉ KVALITY
Vybíráme pouze větší kakaové boby nejvyšší kvality z hlavní sklizně. Jejich velikost a kvalita umožní získat lepší a intenzivnější chuť kakaa. Před výběrem a odesláním procházejí všechny boby předběžným čištěním a několika kontrolami kvality. V pozdější fázi procesu je pro rovnoměrné pražení důležité, aby boby měly přibližně stejnou velikost.
![jutte bags](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/5.%20jutte_bags_0.png?itok=l_V5Bnyp)
5. BOBY BALENÉ VÝHRADNĚ V JUTOVÝCH PYTLÍCH
Pro naše nejjemnější čokolády nesoucí označení Finest Belgian Chocolate nakupujeme pouze kakaové boby balené v jutových pytlích. Juta je přírodní materiál, který umožňuje bobům „dýchat“ a reguluje jejich vlhkost. Pytle se skládají do kontejnerů, které se přepravují do přístavu v Antverpách, kde procházejí závěrečnou kontrolou kvality.
![cocoa flavour analysis](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/6.%20flavour_analysis_0.png?itok=s8--QmLN)
6. ANALÝZA CHUTI KAKAA
Z každého pytle kakaových bobů se odebere vzorek, který slouží ke kontrole kvality a stanovení chuťového profilu dané šarže. Každý chuťový profil ukládáme do naší knihovny kakaových bobů. Naši mistři na přípravu kakaových směsí pak z těchto profilů sestavují dokonale vyvážené směsi.
![composing the callebaut mix](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/7.%20composing_mix_0.png?itok=X3-fHwvA)
7. SLOŽENÍ KAKAOVÉ SMĚSI PRO ČOKOLÁDY CALLEBAUT
Kakao je přírodní plodina, a proto se i chuť kakaových bobů může přirozeně lišit. Závisí na složení půdy, ročním obdobím, klimatu apod. Naši mistři při přípravě kakaových směsí neustále dolaďují zastoupení bobů pocházejících z Pobřeží slonoviny (typické čokoládové kakaové tělo), Ghany (ovocnost) a Ekvádoru (hořkost), aby dosáhli ikonické chuti Callebaut.
![whole bean roasting](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/8.%20roasting_0.png?itok=dujvn2Yc)
8. PRAŽENÍ CELÝCH BOBŮ
Abychom učinili zadost práci odvedené pěstiteli kakaa, pražíme boby v jedinečném nepřetržitém toku vcelku, takže je chrání slupka. Při tomto způsobu pražení jsou boby vystaveny mírnému teplu po omezenou dobu, což v nich probudí jejich plnou chuť a vůni: jak silné kakaové chutě a vůně uvnitř každého bobu, tak i jemnější tóny. Věříme, že je to nejlepší způsob, jak z každého bobu vyzískat to nejlepší.
![refining cocoa liquor](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/8.%20refining_liquor_0.png?itok=WINiInSR)
9. ZPRACOVÁNÍ KAKAOVÉ HMOTY
Po pražení kakaové boby rozdrtíme. Províváním pečlivě oddělíme od rozdrcených bobů slupky. Rozdrcené boby se pak melou natřikrát postupně stále více najemno, až z nich nakonec získáme jemnou kakaovou hmotu: klíčovou složku pro výrobu našich hořkých a mléčných čokolád.
![mixing ingredients](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/7.%20composing_mix_1.png?itok=4YmNmUc2)
10. MÍCHÁNÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN
Naše kakaová hmota se v dalším kroku mísí s dalšími vysoce kvalitními surovinami, jako je řepný cukr a – v závislosti na receptuře – různé druhy mléka a přírodní vanilka, a vzniká tak čokoládové těsto.
![roll refining](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/11.roll_refining_0.png?itok=zIxH7TDd)
11. ZUŠLECHŤOVÁNÍ PRŮCHODEM PĚTI VÁLCI
Čokoládové těsto zušlechťujeme průchodem mezi pěti po sobě jdoucími válci, čímž dosáhneme zmenšení velikosti částic všech obsažených surovin. Částice tak získají rozměry, které jsou menší, než je vzdálenost mezi dvěma chuťovými pohárky, a právě to vytvoří typickou hedvábně hladkou strukturu a lahodný pocit v ústech.
![conching](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/12.%20conchinh_0.png?itok=DKKNxM6V)
12. KONŠOVÁNÍ ČOKOLÁDY
Konšováním se rozvine výsledná chuť naší čokolády. Na začátku konšování je čokoláda ještě příliš kyselá. Při dvoustupňovém konšování naši mistři konšéři zachovají v našich čokoládových recepturách to správné množství ovocných a kyselých tónů a zároveň se zbaví příliš kyselých těkavých chutí. Konšováním navíc získáme neuvěřitelně hladký a sametový pocit v ústech, který šéfkuchaři na našich čokoládách tak oceňují.
![signature chocolate blocks and callets](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-09/13.making_signature_blocks_2.png?itok=nT_d8EjF)
13. VÝROBA TYPICKÝCH BLOKŮ A CALLETS™
Nakonec se čokoláda temperuje a formuje do našich typických 5kg bloků nebo Callets™, což jsou malé kousky čokolády ve tvaru kapky, které zajišťují skvělou použitelnost naší čokolády a jsou vynálezem společnosti Callebaut®.
Vydejte se na prohlídku naší čokoládovny ve Wieze
-
PART 1 – THE BEANS THAT MAKE THE CUT
Where do the cocoa beans for our chocolate come from? And what makes them special? Kirsten Tibballs takes you on our bean-to-bar tour -
PART 2 - QUALITY OF THE COCOA BEANS
We only use the best-grade cocoa beans. But what does this mean? And how do we select them? Kirsten Tibballs discovers it here. -
PART 3 – COMPOSING OUR COCOA BEAN BLEND
How does a blend of 3 different types of bean define the original taste of our chocolate? Does that blend ever change? Kirsten Tibballs looks for the answers. -
PART 4 – WHOLE BEAN ROASTING FOR THE WHOLE TASTE
What is whole bean roasting? What does it do for our chocolate taste? And why do we believe already for more than 100 years that it is the best way to roast the cocoa beans? -
PART 5 – THE ORIGINAL COCOA LIQUOR: THE HEART & SOUL OF OUR CHOCOLATE
How do we get from roasted beans to cocoa liquor? And what exactly makes our cocoa liquor so fine? Kirsten Tibballs finds all the answers with our cocoa specialists. -
PART 6 – QUALITY CHECKING THE TASTE OF THE COCOA LIQUOR
How do we know for sure the cocoa liquor will exactly yield the taste we're after for our chocolate? Kirsten Tibballs checks it out for you. -
PART 7 – WHAT INGREDIENTS DO WE SELECT FOR OUR CHOCOLATE?
Cocoa liquor is the key ingredient. But which other ingredients make the selection? Sugar, vanilla, milk and sunflower lecithin: what do they do for taste? -
PART 8 – FINE, FINER, FINEST: 5-ROLL-REFINING
Where does the fineness of our chocolate come from that gives it that velvety smooth mouthfeel? Kirsten Tibballs finds it out for you. -
PART 9 – CONCHING THE ORIGINAL FINEST BELGIAN CHOCOLATE TASTE
What is conching? How do we conch. And how does it help to create our chocolate taste. Kirsten Tibballs find out from our Master Concher. -
PART 10 – TESTING AND FINETUNING THE FLUIDTY OF OUR CHOCOLATE
What is fluidity? How does it determine what you can do with our chocolate. And how do we guarantee consistent fluidity and never-failing workability. Kirsten Tibballs explores how that works. -
PART 11 – OUR CHOCOLATE TAKING ITS FINAL SHAPE IN CALLETS™ & BLOCKS
Why blocks? Why Callets™? Is there any difference in the chocolate we use for both? Kirsten Tibballs looks for the answers.