Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

NEJLEPŠÍ BELGICKÉ
ČOKOLÁDY

VYRÁBĚNÉ V BELGII OD BOBŮ AŽ K TABULCE OD ROKU 1991

  • Home
  • Od bobů až k tabulce – HRDINA

Je výroba skvělé čokolády uměním? Nebo snad vědou? My se domníváme, 
že je to tak trochu obojí. Věnujeme se jí více než 100 let a za tuto dobu 
jsme naši čokoládu dovedli k dokonalosti. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

NÁKUP

 

KDE NAKUPUJEME NAŠE KAKAOVÉ BOBY

 

Pro vytvoření dokonale vyvážené chuti vaší čokolády nakupujeme boby v

  • Pobřeží slonoviny: pro jejich intenzivní základ
  • Ghaně: pro jejich ovocnost
  • Ekvádoru: pro jejich hořkost

 

PĚSTOVÁNÍ 100% VYSLEDOVATELNÝCH BOBŮ

 

Pro naši kakaovou hmotu vykupujeme kakaové boby přímo od 
farmářských komunit, které jsou zapojeny do programu Cocoa
Horizons. Prostřednictvím školení, finančních pobídek a posilování postavení
komunit chceme vytvářet samostatné, prosperující 
pěstitelské komunity

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FARMÁŘI

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

 

 

PĚSTOVÁNÍ A SKLIZEŇ

Trvá to přibližně 4 – 6 měsíců než kakao dozraje z opyleného květu do
zralého kakaového bobu. Sklizeň probíhá ve 2 obdobích: 

  • hlavní sklizeň, od října do ledna
  • mezisklizeň, od května do června

Po sklizni se kakaové lusky nechají ještě jeden den „odpočinout“
a dozrát. Pro naši nejjemnější belgickou čokoládu používáme pouze kakaové boby
z hlavní sklizně. Ty jsou totiž větší a dodávají naší čokoládě výraznější chuť. 

 

 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

TŘÍDĚNÍ A
PŘEPRAVA

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

SHROMÁŽDĚNÍ A POSOUZENÍ
KVALITY

Pytle s kakaovými boby z různých vesnic nebo
komunit se shromáždí a odvezou do
místního skladu. Z různých oblastí se pytle
přivezou do přístavního skladu. 
Ze všech příchozích zásilek kakaa se odeberou vzorky
a zkontroluje se jejich vlhkost, velikost bobů
a obsah nečistot či nedokonalosti. Na základě těchto informací
se každá zásilka roztřídí. 

 

TRANSPORT

Jutové pytle se vloží do vodotěsných kontejnerů,
které jsou naloženy na loď. Jejich cesta do
přístavu v belgických Antverpách může začít
a potrvá až 6 týdnů. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

OD BOBŮ AŽ K TABULCE
V BELGII

Ve společnosti Callebaut dbáme na to, aby boby prošly důkladnou kontrolou kvality
nejen v zemi jejich původu, ale i v přístavu v Antverpách. Tato cesta
neustálého kontrolování kvality pokračuje až do vytvoření finální směsi bobů. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Sledujte čokolatiéra Hakana
a cestu kakaových bobů z Ghany do 
přístavu v Antverpách

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Vydejte se na prohlídku laboratoře Callebaut, která zajišťuje globální kvalitu

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

Dokonalá směs bobů?
Podívejte se, jak ji vytváříme

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Vyvážená chuť: co to znamená?
Podívejte se, jak vytváříme dokonalou harmonii chutí.

PŘÍJEZD A KONTROLA KVALITY

Když loď dorazí, pytle s boby se odvezou 
do našeho skladu v Belgii. Z každé 
příchozí zásilky kakaa odebíráme vzorky
z různých pytlů. Tyto vzorky
testujeme z hlediska různých parametrů:
od obsahu vlhkosti až po obsah tuku

ODEBÍRÁNÍ VZORKŮ CHUŤOVÝCH PROFILŮ

Kakao je přírodní produkt. To znamená, že chuť bobů
se liší v závislosti na místu původu a na
specifických sezónních podmínkách. Pro 
pochopení chuťového potenciálu každé
z příchozích zásilek odebíráme vzorky bobů,
které zpracujeme na kakaovou hmotu. Tuto hmotu potom
ochutnáváme, abychom vytvořili chuťový profil.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

NAMÍCHÁNÍ SMĚSI

Abychom garantovali konzistentnost chuti všech našich čokolád, vytváříme směsi bobů, které nám umožní dodat čokoládě přesně takovou chuť, kterou chceme. Boby do těchto směsí pocházejí ze 3 různých zemí. Náš hlavní míchač (Master Blender) pak dolaďuje směsi bobů na základě jejich chuťových profilů.

PRAŽENÍ CELÝCH BOBŮ

Po vyčištění a namíchání bobů podle
receptury hlavního míchače upražíme celé boby
ve slupkách. Tento způsob pražení
používáme již od samotného začátku,
tedy od roku 1911. Probouzí a uchovává
potenciál chuti a všech aromat v každém
kakaovém bobu.

DRCENÍ A ODDĚLOVÁNÍ SLUPEK

Po upražení se kakaové boby rozdrtí
a slupky se oddělí od jader bobů
nebo nibsů. Chceme, aby nibsy byly co nejčistší,
než je začneme dále zpracovávat. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

JEMNÁ KAKAOVÁ HMOTA

Upražená kakaová drť se následně mele na stále
jemnější částice, až dostaneme extrémně jemnou a silnou, tekutou
kakaovou hmotu. Tato hmota je pak srdcem 
i duší našich čokolád, neboť určuje jejich chuť,
charakter a intenzitu. 

MÍCHÁNÍ S DALŠÍMI INGREDIENCEMI

Kakaová hmota se dále míchá s cukrem a vanilkou
pro získání tmavé čokolády, případně se sušeným mlékem
pro výrobu mléčné čokolády. Poměry
a výběr konkrétních cukrů nebo mlék se mohou lišit 
v závislosti na receptuře, kterou chtějí naši mistři čokolatiéři
vyrobit. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ZJEMŇOVÁNÍ INGREDIENCÍ

Když jsou všechny ingredience důkladně promíchány,
následuje jejich zjemnění (rafinace) na stolici (rafinéru) s 5 válci. Tak získáme 
nejjemnější částice v čokoládové
pastě, které čokoládě dodají hladký
a hedvábný pocit v ústech.

KONŠOVÁNÍ

Konšování je proces intenzivního míchání
čokoládové pasty při teplotě, která může dosahovat až
70 – 80 °C. Během konšování čokoládu zbavujeme přílišné
kyselosti a těkavých látek. Ty se z čokolády
jednoduše vypaří. Navíc tento proces vytváří
homogenní chuť čokolády. Rádi boříme
některé mýty: delší konšování neznamená
lepší čokoládu. Konšujeme pouze tak dlouho, jak je nezbytně 
nutné pro rozvinutí dokonale plné a vyvážené chuti,
přičemž zachováváme svěží a ovocné tóny. 

 

ZKOUŠENÍ TEKUTOSTI

Na konci procesu konšování provádíme zkoušku
tekutosti a v případě potřeby ji upravíme
přidáním kakaového másla. Nyní se čokoláda přesouvá 
na několik dní do nádrží. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ODLÉVÁNÍ DO FOREM NEBO TVAROVÁNÍ

Čokoládu temperujeme, abychom vytvořili
v kakaovém másle stabilní beta krystaly. V tomto okamžiku pak
získává naše čokoláda svůj známý tvar: 5kg bloky nebo
tzv. Callets™, které se snadno dávkují, rozpouští nebo temperují. 

BALENÍ A SKLADOVÁNÍ

Všechny bloky a Callets™ se zabalí do smršťovací fólie,
aby se zachovala veškerá chuť a aroma naší
lepší čokoládu. Čokoládu v této podobě skladujeme po několik dnů až týdnů
v perfektních podmínkách, mimo působení světla, tepla, 
bez vlhkosti a zápachů. Jakmile pak dorazí naše čokoláda
k vám do kuchyně, je připravena ukázat svoji sílu
ve vašich výtvorech. 

PROZKOUMEJTE CELÝ SORTIMENT