Ruby čokoládová pěna (na dezerty)

Autor:

  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
level 1
  1. Ruby čokoládová pěna (na dezerty)

Suroviny v receptu

Ingredience Callebaut®
Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1

RB1

Ruby čokoládová pěna (na dezerty)

IngrediencePříprava
  • 362g
    pyré z malin
  • 90g
    pyré z kalamansi

Ohřejte na 40 stupňů.

Promíchejte a roztavtepři 35 stupních.
Přidejte k pyré a důkladně promíchejte.
  • 63g
    vaječných bílků
  • 31g
    dextróza
  • 38g
    glukozového prášku

Smíchejte a našlehejte. Trochu ohřejte pro vytvoření švýcarské meringue. Přidejte do směsi s pyré.
  • 452g
    35% šlehačka

Přidejte a ihned aplikujte.