Pěna z tmavé čokolády na základě pâte à bombe

Vytvořil/Vytvořila

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium - Středisko Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™, Belgie

Jak vytvořit z ničeho dokonalou čokoládovou pěnu pro cukroví a dezerty? Určitě chcete, aby vystoupila příchuť čokolády. Textura by měla být dostatečně pevná a stabilní tak, aby držela další zákuskové vrstvy, a současně by měla být hladká, vzdušná a lehká, tedy elegantní. S tímto receptem vytvoříte pâte à bombe, která takovou texturu zajistí. Změnou za některý s receptů čokolády Callebaut Finest Belgian Chocolate si budete moci hrát s požadovanou intenzitou čokolády: od velmi intenzivní, když vyberete např. POWER 80 nebo Sao Thomé, po hladkou a vyváženější při použití receptu č. 811. Doporučujeme vždy používat standardní tříkapkovou tekutost (????????????) pro dosažení nádherně hladké textury.

Pokyny pro recepty

Kvantita
g
(fill in the desired quantity and recalculate)

Pěna z tmavé čokolády na základě pâte à bombe

SloženíPříprava
Rozpouštějte při 45°C.
  • 522g
    35% krém
Vyšlehejte do středně tuha a vmíchejte ¼ do rozpuštěné čokolády, vytvořte tak ganache.
  • 92g
    vaječné žloutky
  • 46g
    celá vejce
  • 111g
    krupicový cukr

Propasírujte při teplotě 60°C a vyšlehejte do pâte à bombe. Jemně překlopte do ganache. Pak jemně vyklopte zbývající polovyšlehaný krém.