Pěna z mléčné čokolády na základě pâte à bombe

Vytvořil/Vytvořila

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium - Středisko Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™, Belgie

S tímto receptem na základě pâte à bombe a mléčné čokolády Finest Belgian Chocolate nebo Single Origin vytvoříte pěnu z mléčné čokolády, která má pevnou čokoládovou chuť, ale je dostatečně pevná, hladká a lehká pro zapracování do cukroví a dezertů. Tato pěna je dostatečně pevná a drží tak svůj tvar, i když je na ni položen čokoládový piškot, krém nebo náplně cukroví. Doporučujeme experimentovat s mléčnou čokoládou dle vaší volby pro určení té správné příchuti vaší pěny. Mléčné čokolády s vyšším obsahem kakaa dávají pěnu s pevnějšími kakaovými příchutěmi. Čokolády s karamelovými tóny vám poskytnou lehce sladší konečný výsledek. Vždy zkontrolujte tekutost své čokolády: doporučujeme používat standardní tříkapkovou tekutost (rozpoznáte ji dle symbolu ???????????? na obalu) pro dokonale hladkou texturu pěny.

Pokyny pro recepty

Kvantita
g
(fill in the desired quantity and recalculate)

Pěna z mléčné čokolády na základě pâte à bombe

SloženíPříprava
Rozpouštějte při 45°C.
  • 467g
    35% krém

Vyšlehejte do středně tuha a vmíchejte ¼ do rozpuštěné čokolády, vytvořte tak ganache.

  • 97g
    vaječné žloutky
  • 27g
    celá vejce
  • 62g
    krupicový cukr

Propasírujte při teplotě 60°C a vyšlehejte do pâte à bombe. Jemně překlopte do ganache.

  • 35g
    želatinová hmota

Jemně vmíchejte a pak jemně vyklopte zbývající polovyšlehaný krém.