Dvojitý dezert z malin a tmavé čokolády

Vytvořil/Vytvořila

  • Alexandre Bourdeaux - Šéfkuchař a vlastník Pastry&Chocadvice, Belgie
level 2

Tento recept vyžaduje určité pokročilé cukrářské dovednosti, ale kombinuje vynikající příchutě. Hlavní roli hraje zmrzlina z tmavé čokolády, malinový sorbet a ochucený krém chantilly. Pečené pusinky mu poskytnou křupnutí a lahodný sladký dotek.

Dvojitý dezert z malin a tmavé čokolády

Součásti receptů

Francouzská pusinka

SloženíPříprava
  • 100g
    vaječný bílek
  • 100g
    krupicový cukr
  • 80g
    moučkový cukr

Vytvořte pusinkovou směs, uspořádejte jednotlivé pusinkové kopečky a usušte v troubě.

Čokoládová zmrzlina

SloženíPříprava

Udělejte pudinkovou směs.

Smíchejte cukr s kakaem. 
Přidejte směs kakaa a cukru a nalijte přes čokoládu. Zamíchejte.

Malinový sorbet

SloženíPříprava
  • 1000g
    pyré z malin
  • 90g
    atomizovaná glukóza
  • 40g
    inverzní cukr
  • 300g
    cukr
  • 450g
    voda

Smíchejte atomizovanou glukózu s cukrem. Z posledních 4 ingrediencí vytvořte sirup. Přelijte přes malinové pyré a vložte do stroje na výrobu zmrzliny.

Krém chantilly s červeným ovocem a rybízem

SloženíPříprava
  • 100g
    pyré z rybízu a červených bobulí
  • 3g
    kukuřičná mouka
  • 40g
    cukr

Svařte ovocné pyré s kukuřičnou moukou a cukrem. Vychlaďte.

  • 350g
    smetana

Přidejte. Vyšlehejte metličkou. Vložte do ledničky a vytvořte kopečky.

Čokoládový krém chantilly

SloženíPříprava

Rozpusťte čokoládu při 50°C. Přidejte trochu vyšlehané smetany a vyšlehejte. Zbytek jemně přeložte špachtlí. Vložte do ledničky a vytvořte kopečky.

Dokončení a dekorace

SloženíPříprava

Naplňte malou kostku fondánové čokolády zmrzlinou a vložte jeden pudinkový kopeček a vytvořte tak vacherin. Postříkejte kostku směsí kakaového másla a čokolády 50/50. 
Naplňte malou kostku bílé čokolády malinovým sorbetem. Přidejte pusinku a postříkejte kostku červenou barvou (použijte červené kakaové máslo z PCB). 
Na dvojitý talíř nalijte ovocný topping Callebaut Red na jednu stranu a topping s čokoládovou příchutí Callebaut Dark na druhou. Položte na každou stranu kostku, ozdobte tmavou kostku kopečkem Chantilly krému s červenými bobulemi a rybízem a bílou kostku kopečkem Chocolate Chantilly krému.