Volba správné čokolády pro správné použití

Význam tekutosti

Čokoládová pěna pro cukroví by měla mít intenzivní chuť čokolády, lehkou, vzdušnou a hedvábně hladkou texturu, která je na jazyku smetanová, a dostatečně pevnou texturu pro udržení tvaru, i když drží hmotnost různých vrstev dortových náplní. Pro dosažení tohoto dokonalého konečného výsledku je důležité vybrat čokoládu správné tekutosti. Doporučujeme používat čokoládu tříkapkové tekutosti.

Pokud použijete čokoládu nižší tekutosti (tedy s nižším obsahem kakaového másla), dosáhnete po krystalizaci čokoládové pěny se skutečně měkkou texturou. Nebude dostatečně pevná, aby držela na dortu nebo uvnitř dortu s hmotností různých vrstev dortových náplní nahoře. Pokud použijete čokoládu vyšší tekutosti (tedy s vyšším obsahem kakaového másla), dostanete čokoládovou pěnu se zrnitou, velmi pevnou a tučnou texturou s nepřitažlivým vzhledem a chutí.

Návody týkající se tekutosti

Callebaut nabízí široký rozsah úrovní tekutosti pro každý ze svých receptů s čokoládou. Je důležité vědět, že všechny čokolády se stejným číslem receptu chutnají přesně stejně, i když se liší množství kakaového másla, které obsahují. Tekutost konkrétní čokolády je uvedena na obalu pomocí systému symbolů kapek. V závislosti na konkrétním použití je nutno vybrat čokoládu se správným množstvím kakaového másla:

  • Čokoláda s jedno-kapkovou tekutostí: vynikající pro plnění, např. náplně, máslového krému nebo zmrzliny s náznakem čokoládové chuti;
  • Čokoláda s dvoukapkovou tekutostí: dokonalá pro velké tvarované odlitky čokolády;
  • Čokoláda s tříkapkovou tekutostí: velmi univerzální, ideální pro jakékoliv použití;
  • Čokoláda se čtyřkapkovou tekutostí: nejlepší volba pro tvarované čokolády s tenkou čokoládovou skořápkou nebo pro čokoládové formy s (ostrými) úhly;
  • Čokoláda s pětikapkovou tekutostí: vynikající pro nanášení tenké vrstvy čokolády na sušenky velkého povrchu.