解决难题:模制果仁糖

01
模制果仁糖上出现晦暗点

可能的原因和解决办法 


 

未使用聚碳酸酯模具

平滑和清洁的聚碳酸酯模具可以制作出效果更好的成品。

了解更多有关聚碳酸酯工具

巧克力冷缩不足

巧克力流动性不足,导致脱模困难,最终产生晦暗点。选择流动性充足的巧克力。

如何选择正确的巧克力

巧克力结晶过度

导致巧克力硬化不均匀,从而产生晦暗点。如何补救过度结晶的巧克力。

巧克力结晶过度的症状、效果和原因

巧克力结晶不足

导致巧克力硬化不均匀,从而产生晦暗点。正确给巧克力调温是解决方法。

巧克力结晶不足的症状、效果和原因

巧克力脱模过快

采取正确的冷却步骤,注意温度和冷却时间。

了解更多冷却时间相关信息

冷却过程中产生的温度骤降

在过低的温度环境下冷却会导致巧克力凝固过快,产生晦暗点。

什么是正确的冷却步骤?

02
巧克力上出现孔洞

可能的原因和解决办法


 

巧克力流动性不足

流动性不足的巧克力无法填满模具的边边角角和细节部分,导致脱模后出现孔洞。选择流动性充足的巧克力。

如何选择具有恰当流动性的巧克力?

有角模具

有角模具需要使用流动性较高的巧克力才能正确填充。选择流动性充足的巧克力。

哪些需要格外留心

巧克力过度结晶

过度结晶的巧克力非常厚,导致无法完全填充模具的细节部分。使用已经调温的巧克力时注意保持巧克力的密度。

如何补救过度结晶的巧克力?

模制过程中没有移除气泡

将调温巧克力填入模具后,用模具轻敲工作台面,移除巧克力中的气泡。

了解更多有关气泡的信息

03
模制巧克力密封不严

可能的原因和解决办法


 

填充过度

导致模制巧克力密封不严。不要把馅料填充到模具边缘,在顶部留下1-1.5毫米的空隙。

如何正确填充模制果仁糖?

04
巧克力成品上留下指纹

可能的原因和解决办法


 

模具内部留下指纹

每次触碰模具凹陷处的表面,都会在模制巧克力壳的表面留下指纹。通过正确清洁巧克力模具,可以有效避免。

哪些需要格外留心?

05
模具不干净,尚有巧克力残留

可能的原因和解决办法


 

巧克力结晶不足

导致巧克力硬化不佳,黏在模具上。清洁模具,使用正确调温后的巧克力。

了解更多有关结晶不足的巧克力的信息

巧克力壳过薄

巧克力破裂会导致巧克力甚至馅料黏在模具上。选择流动性较低的巧克力。

了解更多有关巧克力流动性的信息

06
模制巧克力颜色发灰

可能的原因和解决办法


 

冷却过程过慢

模制过程后,巧克力冷却过慢。正确运用冷却流程、冷却时间和温度。

了解更多有关模制巧克力的冷却时间

巧克力放入冰箱时间过晚,或者根本没有放入冰箱

巧克力在模制后没有冷却,或者冷却太晚。正确运用冷却流程、冷却时间和温度。

冷却的重要性

巧克力壳过厚

导致冷却过慢(特别是用作模制巧克力和较小的空心形状时)。选择流动性充足的巧克力。

了解更多有关巧克力流动性的信息

反砂:白色的反砂,带有颗粒状质地

反砂是由温度骤降或者巧克力壳暴露在冷凝环境下导致的。只要正确储存就可以避免。

反砂:常见难题

07
巧克力在模具中无法硬化

可能的原因和解决办法


 

巧克力未调温(或预结晶)

巧克力中的可可脂没有达到正确的结晶结构,因此无法硬化。使用前要正确调温(或者预结晶)。

为什么要进行巧克力调温?

08
巧克力在模具中硬化过慢

可能的原因和解决办法


 

巧克力调温不足

巧克力中的可可脂没有达到正确的结晶结构,因此无法硬化。使用前要正确调温。

如何补救结晶不足的巧克力

09
巧克力无法脱模

可能的原因和解决办法


 

巧克力未调温(或预结晶)

因此巧克力无法硬化,反而会黏在模具上。使用巧克力制作甜点前要正确调温(或者预结晶)。

调温的重要性

巧克力调温不足

巧克力中的可可脂没有达到正确的结晶结构,因此无法硬化。使用前要正确调温。

如何补救结晶不足的巧克力?

冷却时间过短

结果巧克力无法充足硬化。正确运用冷却流程、冷却时间和温度。

什么是合适的冷却时间?

10
巧克力脱模困难

可能的原因和解决办法


 

巧克力壳过薄

巧克力在冷却过程中无法有效收缩,导致无法轻松脱模。选择流动性较低的巧克力。

了解更多有关流动性的内容

11
巧克力壳黏在模具中

可能的原因和解决办法


 

制作巧克力壳用的巧克力流动性过高

导致脱模过程中不断碎裂。选择流动性较低的巧克力。

如何选择具有恰当流动性的巧克力?

巧克力壳过薄

巧克力破裂会导致巧克力黏在模具上。在给巧克力壳脱模前,在模具内部制作两到三层巧克力层。

了解更多有关巧克力流动性的信息

12
巧克力壳过厚

可能的原因和解决办法


 

巧克力过度结晶

导致硬化成更厚的壳。确保巧克力调温正确。

了解更多有关巧克力结晶过度的信息

巧克力流动性不足

标明一滴或两滴水标识的巧克力只适合制作较大的空心形状。选择流动性充足的巧克力。

我可以使用哪种巧克力?