空心形状

chocolate figures break

01
巧克力形状在脱模过程中碎裂

可能的原因和解决办法 


巧克力流动性过高,无法模制较大的巧克力形状

使用流动性过高的巧克力模制大型巧克力形状会导致巧克力壳过薄。选择流动性较低的巧克力。

 

 

巧克力壳过薄,无法模制较大的巧克力形状

使用两到三层巧克力模制巧克力形状,可以做出较厚的巧克力壳,在冷却过程中收缩状况会更好。

callebaut chocolate figures  grey

02

巧克力形状的颜色完全变灰

可能的原因和解决办法


巧克力冷却过慢

模制过程后,巧克力冷却过慢。正确运用冷却流程、冷却时间和温度。

 

巧克力无法冷却或者冷却太晚

巧克力放入冰箱时间过晚,或者根本没有放入冰箱。正确运用冷却流程、冷却时间和温度。

 

 

巧克力壳过厚

导致冷却过慢(特别是用作模制巧克力和较小的空心形状时)。选择流动性充足的巧克力。

 

反砂:白色的反砂,带有颗粒状质地

反砂是由温度骤降或者巧克力壳暴露在冷凝环境下导致的。只要正确储存就可以避免。

Callebaut: chocolate figures won’t release

03

巧克力形状无法脱模

可能的原因和解决办法


巧克力未调温(或预结晶)

因此巧克力无法硬化,反而会黏在模具上。使用前要正确调温。

 

巧克力调温不足

巧克力中的可可脂没有达到正确的结晶结构,因此无法硬化。使用前要正确调温。

 

冷却时间过短

结果巧克力无法充足硬化。正确运用冷却流程、冷却时间和温度。

 

 

巧克力壳过薄,无法制作大型巧克力形状

大型巧克力形状的巧克力壳如果使用流动性过高的巧克力,就会导致无法正确收缩。选择流动性较低的巧克力。

 

巧克力流动性过高,无法模制较大的巧克力形状

使用两到三层巧克力模制巧克力形状,可以做出较厚的巧克力壳,在冷却过程中收缩状况会更好。