Формованные конфеты

callebaut dull spots

01
Мутные пятна на формованных конфетах

Возможные причины и способы их устранить 


Вы использовали не поликарбонатные формы

Используйте гладкие и безупречно чистые поликарбонатные формы для получения идеального конечного продукта.

 

Шоколад недостаточно кристаллизован

В итоге шоколад твердеет неравномерно, что приводит к появлению мутных пятен. Решение - темперировать шоколад как следует.

 

Недостаточное сжатие шоколада

Недостаточно текучий шоколад сложно вынуть из формы, что приводит к появлению мутных пятен. Выбирайте более текучий шоколад.

 

 

Шоколад был вынут из формы слишком быстро

Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимание на температуру и время охлаждения.

 

Шоколад перекристаллизован

В итоге шоколад твердеет неравномерно, что приводит к появлению мутных пятен. Что делать, если шоколад перекристаллизован.

 

Температурный шок в процессе охлаждения

Охлаждение при слишком низкой температуре приведет к тому, что шоколад осядет слишком быстро, образуя мутные пятна.

Callebaut holes in chocolate

02
Дыры в шоколаде

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад недостаточно текучий

Менее текучий шоколад не заполнит углы и детали формы, что приведет в дальнейшем к образованию дыр. Выбирайте более текучий шоколад.

 

Шоколад перекристаллизован

Перекристаллизованный шоколад довольно густой, поэтому он не может как следует заполнить детали формы. Работая с темперированным шоколадом, следите за его плотностью.

 

 

Угловые формы

Для угловых форм требуется достаточно текучий шоколад, чтобы заполнить их как следует. Выбирайте более текучий шоколад.

 

Вынутые из формы изделия имеют воздушные пузыри

Заполнив форму темперированным шоколадом, обязательно постучите ей о рабочий слой, чтобы выпустить из шоколада воздушные пузыри.

Callebaut chocolates sealed

03
Формованные изделия плохо закрыты

Возможные причины и способы их устранить


Избыток наполнителя

В итоге формованные изделия невозможно как следует закрыть. Не наполняйте изделия доверху, оставляйте 1 - 1.5 мм до края.

Callebaut fingerprints chocolate

04
Отпечатки пальцев на готовой продукции

Возможные причины и способы их устранить


Отпечатки пальцев внутри форм

Каждый раз, когда вы касаетесь поверхности полости формы, на шоколадной капсуле остаются ваши отпечатки пальцев. Этого можно избежать, если тщательно промыть шоколадную форму.

 

Callebaut moulds with residual chocolate

05
Формы плохо вымыты и содержат остатки шоколада

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад недостаточно кристаллизован

Он плохо затвердеет и прилипнет к форме. Тщательно промойте формы и используйте темперированный шоколад.

 

 

Шоколадная капсула слишком тонкая

В итоге она сломается, а шоколад или даже начинка прилипнет к форме. Выбирайте менее текучий шоколад.

Callebaut moulded chocolates

06
Формованные изделия стали серыми

Возможные причины и способы их устранить


Процесс охлаждения идет слишком медленно

Вынутый из формы шоколад охлаждался слишком медленно. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.

 

Шоколадная капсула слишком плотная

В итоге она будет охлаждаться слишком медленно (особенно при использовании для формованных изделий и небольших полых фигур). Выбирайте более текучий шоколад.

 

 

Вы поставили шоколад в холодильник слишком поздно или не поставили вообще

Вынутые из формы шоколадные изделия не были охлаждены или охлаждены слишком поздно. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.

 

Сахарное поседение - белый налет зернистой текстуры

Сахарное поседение происходит в результате температурного шока или если шоколадная капсула подверглась конденсации. Решение только одно - обеспечить правильные условия хранения.

Callebaut chocolates tempered

07
Шоколадные изделия не твердеют в форме

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)

Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать (или прекристаллизовать).

Callebaut chocolates harden

08
Шоколадные изделия твердеют в форме очень медленно

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад недостаточно кристаллизован

Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.

Callebaut chocolates won’t release

09
Шоколадные изделия невозможно вынуть из формы

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)

Поэтому шоколад не твердеет и пристает к форме. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать (или прекристаллизовать).

 

Шоколад недостаточно кристаллизован

Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.

 

 

Недостаточное время охлаждения

В итоге шоколад не успел затвердеть. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.

Callebaut chocolates unmould

10
Шоколадные изделия вынимаются из формы с трудом

Возможные причины и способы их устранить


Шоколадная капсула слишком тонкая

Охлаждаясь, шоколад не сожмется как следует, поэтому его будет сложно вынуть из формы. Выбирайте менее текучий шоколад.

Callebaut Pieces of chocolate shell

11
Кусочки шоколадной капсулы прилипают к форме

Возможные причины и способы их устранить


Капсула изготовлена из слишком текучего шоколада

В итоге, вынимая ее из формы, вы сломаете ее. Выбирайте менее текучий шоколад.

 

 

Шоколадная капсула слишком тонкая

В итоге она прилипнет к форме и сломается. Прежде чем вынимать шоколадные капсулы из формы, покройте внутреннюю поверхность формы двумя-тремя слоями шоколада.

Callebaut chocolate shell

12
Шоколадная капсула слишком плотная

Возможные причины и способы их устранить


Шоколад перекристаллизован

В итоге он затвердеет, образуя плотную капсулу. Убедитесь в том, что шоколад был как следует темперирован.

 

 

Шоколад недостаточно текучий

Шоколад с текучестью 1 или 2 капли подходит только для больших полых фигур. Выбирайте более текучий шоколад.