Конфеты, глазированные ручным погружением
ОШИБКИ: КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ РУЧНЫМ ПОГРУЖЕНИЕМ
Возможные причины и способы их устранить
На вилке остались следы затвердевшего шоколада
Старый затвердевший шоколад оставит следы на свежем текучем шоколаде. Всегда используйте чистую вилку для ручного погружения.
Шоколад недостаточно жидкий
На вязком шоколаде легко видны следы, оставленные в процессе ручного погружения. Выбирайте более текучий шоколад.
Наполнитель не покрыт твердым шоколадным слоем
Покройте наполнитель тонким твердым шоколадным слоем до того, как нарезать и глазировать его. Это поможет вам избежать появления следов от вилки.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад недостаточно кристаллизован
Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)
Поэтому конфеты не затвердеют и останутся «сырыми». Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад остывал слишком медленно
Из-за высокой окружающей температуры шоколад остывал слишком медленно. Применяйте правильную процедуру охлаждения.
Вы поставили конфеты в холодильник слишком поздно или не поставили вообще
Применяйте правильную процедуру охлаждения, следите за температурой и временем охлаждения.
Шоколадная капсула слишком плотная
Шоколадная капсула слишком плотная, поэтому должна охлаждаться дольше. Выбирайте более текучий шоколад.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад недостаточно текучий
Вязкий шоколад легко удерживает воздушные пузыри. Выбирайте более текучий шоколад.
Шоколад перекристаллизован
Темперированный шоколад стал очень густым, поэтому легко удерживает воздушные пузыри. Работая с темперированным шоколадом, следите за его плотностью.
Слишком много шоколада
Вы не постучали глазированными конфетами по поверхности используемого шоколада, чтобы убрать излишек шоколада.
Возможные причины и способы их устранить
Слишком много шоколада
Вы не постучали глазированными конфетами по поверхности используемого шоколада, чтобы убрать излишек шоколада.
Шоколад перекристаллизован
Темперированный шоколад стал очень густым и твердеет, образуя подтеки. Работая с темперированным шоколадом, следите за его плотностью.
После глазирования вы сразу же переложили конфеты
Прежде чем перекладывать глазированные конфеты, оставьте их затвердеть в течение нескольких минут.