Пирог с желато «Капля росы»

Данный восхитительный пирог с желато, созданный мастером мороженого Леонардо ди Карло, требует некоторой практики, однако если вы сделаете все правильно, результат будет просто восхитительным. 
Уровень:
Difficult

Итальянская меренга

ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга

  • 225 г.
    вода
  • 338 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга

Смешать вместе и подогреть до 124°C. Дать остыть до 117°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга

  • 338 г.
    свежие яичные белки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга

Взбить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга

  • 150 г.
    декстроза
  • 113 г.
    порошковая глюкоза DE 30

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга

Смешать вместе и добавить к предыдущей смеси, пропустив через сито.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга

  • 336 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга

Варить до 124°C и постепенно смешать с предыдущей смесью в ручном миксере на средней скорости, пока меренга не остынет до 25°C. Использовать сразу же.

Семифреддо Velvet

ИНГРЕДИЕНТЫ: Семифреддо Velvet

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Семифреддо Velvet

Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.

Желато Power

ИНГРЕДИЕНТЫ: Желато Power

  • 1800 г.
    цельное молоко
  • 90 г.
    полуобезжиренное молоко
  • 105 г.
    сахар
  • 180 г.
    инвертный сахар
  • 75 г.
    порошковая глюкоза DE 30
  • 15 г.
    нейтро 5
  • 600 г.
    841
  • 135 г.
    вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желато Power

Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.

Мягкое печенье

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкое печенье

  • 450 г.
    целое яйцо (яйца)
  • 225 г.
    яичные желтки
  • 365 г.
    сахар
  • 150 г.
    акациевый мед

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкое печенье

Смешать вместе.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкое печенье

  • 325 г.
    35% сливок
  • 10 г.
    мелко натертая цедра лимона
  • 3 г.
    мелкая соль
  • 10 г.
    апельсиновая цедра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкое печенье

Смешать с предыдущей смесью.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкое печенье

  • 425 г.
    миндальный порошок
  • 180 г.
    мука
  • 12 г.
    пекарский порошок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкое печенье

Смешать руками с предыдущей смесью и выложить 900 г смеси на противень 40 x 60 см. Выпекать 8-10 минут при 200°C.

Белая глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ: Белая глазурь

  • 46 г.
    желатиновые листья
  • 500 г.
  • 1 фасоль(и)
    ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белая глазурь

Добавить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Белая глазурь

  • 200 г.
    вода
  • 475 г.
    сахар
  • 500 г.
    глюкозный сироп DE 60
  • 350 г.
    сгущенное молоко

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белая глазурь

Вскипятить вместе и вылить к предыдущей смеси. Эмульгировать в ручном блендере, избегая образования воздушных пузырей. Поставить в холодильник в герметичном контейнере. Эмульгировать перед использованием, избегая образования воздушных пузырей.

Завершение и презентация

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение и презентация

  • кв. см.
    CEM-CC-M1CRI

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение и презентация

Использовать форму Pavoni PX4302 Drop для создания «капель росы»: центр из семифреддо Velvet, покрытый молочными Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP, и слой желато Power на базе из мягкого печенья. Покрыть белой глазурью и положить на диск из белого шоколада Callebaut® W2. Украсить меренгой красного и желтого цвета.