Лист

Игра с цветом, текстурами и вкусами, создание скульптур и роспись красками - это то, что Жорди Фаррес любит больше всего при создании кондитерских изделий. Закройте глаза и попробуйте «Лист» - его тропические вкусы перенесут вас прямо в Бразилию. 
Уровень:
Выход:
Выход рецепта: 10 порций

Лист

ИНГРЕДИЕНТЫ: Лист

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лист

Смешать вместе.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Лист

  • 20 г.
    CB

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лист

Растопить при 35°C и добавить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Лист

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лист

Прекристаллизовать и добавить. Покрыть силиконовые листовый формы (или высушить и очистить настоящие листья) очень тонким слоем и сделать U-образную форму с помощью полусферических форм. Оставить кристаллизоваться и осторожно вынуть из формы.

Хрустящий лист из моносортового шоколада Origin Brazil

ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий лист из моносортового шоколада Origin Brazil

  • 300 г.
    CHD-Q68BRA

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий лист из моносортового шоколада Origin Brazil

Прекристаллизовать, раскатать на бумаге очень тонкий блок и оставить немного затвердеть. Вырезать круг диаметром 10 см, сделать U-образную форму с помощью полусферических форм и оставить полностью кристаллизоваться.

Фундучный торт

ИНГРЕДИЕНТЫ: Фундучный торт

  • 65 г.
    сахар
  • 3 г.
    мелко натертая цедра лимона
  • 65 г.
    яичные желтки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фундучный торт

Взбивать вместе, пока объем не увеличится вдвое.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Фундучный торт

  • 100 г.
    Яичный белок
  • 35 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фундучный торт

Взбить до образования жестких «пиков».

ИНГРЕДИЕНТЫ: Фундучный торт

  • 20 г.
    мука
  • 20 г.
    кукурузный крахмал
  • 10 г.
    миндальный порошок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фундучный торт

Просеять вместе.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Фундучный торт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фундучный торт

Осторожно смешать со смесью из яичных желтков. Поочередно добавить взбитых яичных белков и муки. Смесь должна оставаться воздушной. Раскатать на противне тонким слоем и выпекать 5 минут при 190°C. Дать остыть и вырезать круг диаметром 11 см и треугольные диски.

Начинка из тропических фруктов

ИНГРЕДИЕНТЫ: Начинка из тропических фруктов

  • 20 г.
    сироп глюкозы
  • 40 г.
    сахарная пудра
  • 135 г.
    пюре из маракуйи
  • 135 г.
    пюре манго
  • 50 г.
    банановое пюре
  • 30 г.
    лаймовый сок
  • 25 г.
    нарезанное кубиками манго
  • 1/4 фасоль(и)
    Таитянская ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка из тропических фруктов

Смешать вместе и подогреть до 40°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Начинка из тропических фруктов

  • 4 г.
    пектин NH
  • 10 г.
    сахарная пудра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка из тропических фруктов

Добавить и смешать, пока не растворится полностью. Подогреть до 103°C, вылить в высокую узкую полуцилиндрическую силиконовую форму и заморозить.

Слегка взбитые сливки с джандуйей

ИНГРЕДИЕНТЫ: Слегка взбитые сливки с джандуйей

  • 500 г.
    35% сливок
  • 1/2 фасоль(и)
    Таитянская ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Слегка взбитые сливки с джандуйей

Подогреть вместе до 85°C и дать настояться 15 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Слегка взбитые сливки с джандуйей

  • 110 г.
    яичные желтки
  • кв. см.
    соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Слегка взбитые сливки с джандуйей

Бланшировать яичные желтки с предыдущей смесью, добавить много соли и заново подогреть до 85°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Слегка взбитые сливки с джандуйей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Слегка взбитые сливки с джандуйей

Вылить предыдущую смесь сверху и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 12 часов и взбить до мягких «пиков».

Икра из маракуйи

ИНГРЕДИЕНТЫ: Икра из маракуйи

  • 50 г.
    пюре из маракуйи
  • 1 г.
    агар
  • 10 г.
    сахарная пудра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Икра из маракуйи

Подогреть вместе, хорошо перемешать и довести до кипения.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Икра из маракуйи

  • 0.5 г.
    желатиновые листья

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Икра из маракуйи

Добавить, когда предыдущая смесь начнет кипеть, и дать остыть до 45°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Икра из маракуйи

  • кв. см.
    подсолнечное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Икра из маракуйи

Поставить в холодильник. Полить предыдущую смесь каплями так, чтобы они были похожи на икринки.

Завершение и презентация

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение и презентация

  • кв. см.
    CEF-CC-CARAM

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение и презентация

Положить хрустящий Single Origin Brazil внутрь листа, а затем - фунудучный пирог. Вынуть из формы палочку с начинкой из тропических фруктов и положить ее на середину листа. Выдавить сверху несколько порций слегка взбитых сливок с джандуйей с помощью рифленой насадки и украсить Crispearls™ со вкусом соленой карамели от Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, икринками из маракуйи и свежими листьями шалфея.