Bolo de gelato com gotas de orvalho

Misture tudo e aqueça a 124°C. Deixe esfriar a 117°C.

Integre.

Misture tudo e peneire na mistura anterior.

Cozinhe a 124°C e misture progressivamente com a mistura anterior em batedeira em velocidade média até que o merengue esfrie para 25°C. Processe imediatamente.

Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.

Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.

Misture tudo.

Integre na mistura anterior.

Misture na mão à mistura anterior e distribua 900 g da mistura em um papel manteiga de 40 x 60 cm. Asse a 200°C durante 8-10 minutos.

Acrescente tudo.

Ferva tudo e verta na mistura anterior. Emulsifique com a batedeira portátil sem incorporar bolhas de ar. Deixe esfriar na geladeira em recipiente a vácuo. Emulsifique antes de aplicar sem incorporar bolhas de ar.

Use uma forma Pavoni PX4302 Drop para criar o manjar em formato de gotas de orvalho: um centro de semifreddo Velvet revestido com Crispearls™ Milk da Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uma camada de Power gelato, assentado em base de bicoito macia. Cubra com glaceado branco e coloque um disco de chocolate branco W2 da Callebaut®. Decore com merengue de cor vermelha e amarela.