Wybór właściwej czekolady do konkretnego zastosowania

Rola płynności

Niezmiernie ważne jest, aby do danego zastosowania dobrać czekoladę właściwą pod względem smaku, ale przede wszystkim płynności. Czekolada o wyższym poziomie płynności zawiera więcej masła kakaowego i tworzy twardszą i cieńszą warstwę, pozwalając uzyskać produkt końcowy o wysokim połysku i niezmiernie apetycznej chrupkości (pod warunkiem prawidłowego temperowania). Ponadto lepiej się kurczy w procesie schładzania, dzięki czemu korpus z łatwością oddziela się od formy. Dzięki temu łatwo jest wydobyć produkt z formy, zachowując nieskazitelność czekoladowego korpusu.

Czekolada o niższym poziomie płynności zawiera z kolei mniej masła kakaowego, dzięki czemu uzyskuje się z niej korpusy mniej twarde i połyskliwe, a przy tym grubsze. Lepiej jednak nadaje się ona do formowania większych figurek z czekolady, ponieważ tylko jedna warstwa wystarczy, aby uzyskać doskonały korpus. To duża oszczędność czasu w porównaniu z formowaniem takich samych pustych figurek przy użyciu bardziej płynnej czekolady.

Wskazówki dotyczące płynności

Firma Callebaut udostępnia szeroką ofertę poziomów płynności każdej oferowanej czekolady. Ważne jest, aby wiedzieć, że czekolady o tym samym numerze smakują dokładnie tak samo, mimo że różnią się zawartością masła kakaowego. Na opakowaniu widoczny jest symbol, w którym płynność czekolady oznaczona jest odpowiednią liczbą kropli. Zawartość masła kakaowego w czekoladzie należy dobrać, kierując się jej przeznaczeniem:

• Płynność oznaczona jedną kroplą: doskonała do aromatyzowania delikatnym smakiem czekolady np. nadzienia, kremu maślanego lub lodów;
• Płynność oznaczona dwiema kroplami: doskonała do dużych formowanych figurek z czekolady;
• Płynność oznaczona trzema kroplami: uniwersalna, doskonała do każdego rodzaju zastosowania;
• Płynność oznaczona czterema kroplami: najlepsza do formowanych czekoladek z cienkim korpusem oraz do form o ostrych kątach;
• Płynność oznaczona pięcioma kroplami: doskonała do tworzenia cienkiej warstwy czekolady na wierzchu herbatników o dużej powierzchni.