Rozwiązywanie problemów: Formowane praliny

01
Na formowanych pralinach występują matowe plamy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania 


 

Nie użyto form poliwęglanowych

Gładkie i idealne czyste formy poliwęglanowe pozwolą uzyskać lepszy produkt końcowy.

Więcej na temat narzędzi z poliwęglanu

Niedostateczna kurczliwość czekolady

Niedostatecznie płynną czekoladę będzie trudno wydobyć z formy, przez co powstaną na niej matowe plamy. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

Jak wybrać właściwą czekoladę

Czekolada była nadmiernie skrystalizowana

Z tego powodu czekolada twardnieje nierównomiernie, przez co tworzą się na niej zmatowienia. Oto, co poradzić na nadmiernie skrystalizowaną czekoladę.

Objawy, skutki i przyczyny nadmiernego skrystalizowania czekolady

Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Z tego powodu czekolada twardnieje nierównomiernie, przez co tworzą się na niej zmatowienia. Rozwiązaniem jest właściwe temperowanie czekolady.

Objawy, skutki i przyczyny niedostatecznego skrystalizowania czekolady

Czekoladę wyjęto zbyt szybko z formy

Zastosuj właściwą procedurę schładzania i cały czas zwracaj uwagę na temperaturę i czas schładzania.

Więcej na temat czasu schładzania

Szok termiczny podczas schładzania

Schładzanie w zbyt niskiej temperaturze spowoduje zbyt szybkie tężenie czekolady, a w konsekwencji powstanie zmatowień.

Jak wygląda prawidłowa procedura schładzania?

02
W czekoladzie są dziury

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Czekolada jest nie dość płynna

Mniej płynna czekolada nie wypełni kątów ani detali formy, przez co po wydobyciu produktu z formy widoczne będą w nim dziury. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

Jak wybrać właściwą płynność?

Kanciaste formy

Do właściwego wypełnienia form o ostrych kątach wymagana jest raczej płynna czekolada. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

Na co zwracać szczególną uwagę

Czekolada była nadmiernie skrystalizowana

Nadmiernie skrystalizowana czekolada jest dość gruba, przez co nie wypełnia odpowiednio detali formy. Zachowuj gęstość temperowanej czekolady podczas obróbki.

Co poradzić na nadmiernie skrystalizowaną czekoladę?

Pęcherzyki powietrza nie zostały usunięte podczas formowania

Po wypełnieniu formy temperowaną czekoladą zawsze stuknij nią o brzeg blatu, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza z czekolady.

Więcej na temat pęcherzyków powietrza

03
Formowane czekoladki nie są właściwie zamknięte

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Za dużo nadzienia

W rezultacie formowanych czekoladek nie można właściwie zamknąć. Nie należy wypełniać korpusów do pełna. Zawsze należy pozostawić od 1 do 1,5 mm wolnego miejsca.

Jak prawidłowo nadziewać praliny?

04
Na gotowych czekoladkach widoczne są odciski palców

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Ślady palców wewnątrz formy

Każde dotknięcie powierzchni wnętrza formy pozostawia ślad palców, który widoczny będzie na czekoladowym korpusie. Można tego uniknąć, dokładnie czyszcząc formy.

Na co zwracać szczególną uwagę?

05
Formy są brudne i pokryte resztkami czekolady

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Jej twardnienie będzie przebiegać nieprawidłowo, a sama czekolada będzie przylegać do formy. Czyść formy i korzystaj z prawidłowo temperowanej czekolady.

Więcej na temat niedostatecznie skrystalizowanej czekolady

Czekoladowy korpus jest zbyt cienki

W rezultacie popęka, przez co czekolada, a nawet i nadzienie przyklei się do formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.

Na temat płynności czekolady

06
Formowane czekoladki zupełnie zszarzały

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Proces schładzania był zbyt wolny

Czekolada po wlaniu do formy została schłodzona zbyt wolno. Stosuj właściwą procedurę schładzania, czas i temperaturę schładzania.

Więcej na temat czasu chłodzenia formowanych czekoladek

Czekoladę wstawiono do chłodziarki zbyt późno lub w ogóle

Czekoladki nie zostały schłodzone po formowaniu lub schłodzono je zbyt późno. Stosuj właściwą procedurę schładzania, czas i temperaturę schładzania.

Rola schładzania

Czekoladowy korpus jest zbyt gruby

W rezultacie będzie się chłodził zbyt wolno (szczególnie dotyczy to formowanych czekoladek i niewielkich pustych figurek). Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

Na temat płynności czekolady

Nalot cukrowy: biały nalot o ziarnistej teksturze

Nalot cukrowy spowodowany jest szokiem termicznym lub wpływem kondensacji na czekoladowy korpus. Można mu więc zapobiec, właściwie przechowując produkty.

Nalot cukrowy: częsty problem

07
Czekoladki w formie nie twardnieją

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Czekolada nie została poddana temperowaniu (lub wstępnej krystalizacji)

Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować (poddać wstępnej krystalizacji) czekoladę przed jej dalszą obróbką.

Dlaczego należy temperować czekoladę?

08
Czekoladki w formie twardnieją bardzo wolno

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować czekoladę przed jej dalszą obróbką.

Co zrobić z niedostatecznie skrystalizowaną czekoladą

09
Nie można wydobyć czekoladek z formy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Czekolada nie została poddana temperowaniu (lub wstępnej krystalizacji)

Dlatego właśnie czekolada nie twardnieje, przylepiając się zamiast tego do formy. Zawsze należy prawidłowo zatemperować (poddać wstępnej krystalizacji) czekoladę przed użyciem jej do produkcji przysmaków.

Rola temperowania

Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować czekoladę przed jej dalszą obróbką.

Co zrobić z niedostatecznie skrystalizowaną czekoladą?

Czas schładzania był zbyt krótki

W rezultacie czekolada nie stwardniała odpowiednio. Stosuj właściwą procedurę, czas i temperaturę schładzania.

Ile wynosi prawidłowy czas schładzania?

10
Czekoladki trudno jest wydobyć z formy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Czekoladowy korpus jest zbyt cienki

Czekolada nie będzie mogła się odpowiednio skurczyć w procesie chłodzenia, przez co nie uda jej się łatwo wydobyć z formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.

Dowiedz się więcej na temat płynności

11
Fragmenty czekoladowego korpusu wciąż przylegają do formy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Korpus został uformowany ze zbyt płynnej czekolady

Z tego powodu popęka tu i ówdzie podczas wydobywania go z formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.

Jak wybrać właściwą płynność?

Czekoladowy korpus jest zbyt cienki

W rezultacie przyklei się do formy i popęka. Pokryj wnętrze formy dwiema warstwami czekolady przed wydobyciem z niej czekoladowych korpusów.

Na temat płynności czekolady

12
Czekoladowy korpus jest zbyt gruby

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


 

Czekolada była nadmiernie skrystalizowana

W rezultacie twardniejąc, utworzy grubą warstwę. Dbaj o właściwe temperowanie czekolady.

Informacje na temat nadmiernie skrystalizowanej czekolady

Czekolada była nie dość płynna

Czekolada z płynnością oznaczoną jedną kroplą lub dwiema nadaje się do formowania wyłącznie dużych pustych figurek. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

Jakie czekolady mogę wykorzystać?