Spiegelei (Gecreëerd door Marc Ducobu - Chef en zaakvoerder van Patisserie Ducobu, Callebaut Chocolate Ambassador België)

Spiegelei

Crémeux van passievruchten

Ingrediënten Bereiding
100 g passievruchtensap Aan de kook brengen.
30 g eidooiers
30 g gezeefde suiker
Verwerken tot een anglaise.
Laten afkoelen.
1 gelatineblaadje
12 g water
Gelatine laten weken in water en toevoegen.
40 g getempereerde boter Toevoegen en alles mixen.
In een bakplaat gieten en in porties verdelen.

Chocoladebiscuit

Ingrediënten Bereiding
280 g eiwitten
150 g suiker
Samen opkloppen.
220 g eidooiers
135 g amandelbroyage
35 g donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Toevoegen en mengen.
Bakken op 190°C gedurende 15-20 minuten.

Melkchocolademousse

Ingrediënten Bereiding
250 g siroop Aan de kook brengen.
130 g eidooiers Toevoegen en laten afkoelen tot 30°C.
500 g melkchocolade Callebaut Select 665NV Smelten en toevoegen.
1000 g verse room Opkloppen en ondermengen.

Dit recept werd gecreëerd met een vorm van IBC (ref. E01 011 VIERKRON6).