Origine-
bûche (Creatie van Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Kokosdacquoise

Ingrediënten Bereiding
300 g poedersuiker
100 g amandelpoeder
200 g kokospoeder
Mengen.
375 g eiwitten
120 g griessuiker
2 g wijnsteenpoeder
Opkloppen tot sneeuw en voorzichtig onderspatelen.
15-20 min. afbakken op 180°C in een geventileerde oven.

Crème brûlée met gember

Ingrediënten Bereiding
75 g melk
9 g verse gember (geraspt)
Koken en laten aftrekken.
175 g room Ondermengen.
60 g eidooiers
45 g suiker
Mengen en toevoegen.
Chinoiseren en uitgieten in een Flexipan® bûchevorm (ref. 01464). Afbakken op 90°C in een geventileerde oven. Laten afkoelen en invriezen.

Gekarameliseerde ananas

Ingrediënten Bereiding
70 g suikerkaramel
165 g ananasblokjes
1 vanillestokje
6 g gelatine (bevochtigd)
Stoven.
Uitgieten op de crème brûlée in de bûchevorm en invriezen.

Madagascarganache

Ingrediënten Bereiding
190 g vloeibare room
20 g suiker
50 g eidooiers
Koken op 85°C.
100 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar Toevoegen en gladstrijken.
Afdekken en een nacht laten uitharden.

Vanillebavarois

Ingrediënten Bereiding
260 g melk
95 g suiker
2 vanillestokjes
80 g eidooiers
7,5 g crèmepoeder
Tot anglaise koken.
55 g cacaoboter Callebaut Mycryo® Chinoiseren en toevoegen. Laten afkoelen tot 25°C.
500 g room Ondermengen.