Menu

L'Exquise (Creatie van Philippe Bertrand & Philippe Marand - Technisch Adviseurs - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Frankrijk)

Cacaobiscuit

Ingrediënten Bereiding
200 g eidooiers
500 g eieren
400 g griessuiker
Opkloppen.
320 g eiwitten
160 g suiker
Opkloppen en toevoegen.
120 g bloem
120 g cacaopoeder Callebaut CP
Zeven over het mengsel.
Uitstrijken op bakplaten en 10 min. afbakken op 200°C.

Crème anglaise

Ingrediënten Bereiding
780 g melk
240 g eidooiers
160 g suiker
Verwerken tot anglaise en pocheren op 85°C.

Cappuccinocrème

Ingrediënten Bereiding
450 g crème anglaise
750 g cappuccinochocolade Callebaut Cappuccino
Mengen.
710 g vloeibare room Toevoegen op 30°C.
60 g cappuccinochocolade Callebaut Cappuccino Fijnhakken in de mousse en toevoegen.

Extra-bittere chocoladecrème

Ingrediënten Bereiding
670 g crème anglaise
485 g extra-bittere chocolade Callebaut 70-30-38NV
Mengen.
950 g vloeibare room Licht opkloppen en ondermengen op 35°C.

Glaçage

Ingrediënten Bereiding
Creme dell'Artigiano Nocciola Callebaut N05-OH40 Smelten.
De bûche (0-3°C) glaceren op 30-35°C.

Chocoladedecoratie

Ingrediënten Bereiding
donkere chocolade Uitstrijken met een kam op een 'gitaarpapier'. Laten kristalliseren. Oprollen terwijl de chocolade nog soepel is. Laten uitharden en het papier verwijderen.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Accepteren Meer info