L'Exquise (Creatie van Philippe Bertrand & Philippe Marand - Technisch Adviseurs - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Frankrijk)

Cacaobiscuit

Ingrediënten Bereiding
200 g eidooiers
500 g eieren
400 g griessuiker
Opkloppen.
320 g eiwitten
160 g suiker
Opkloppen en toevoegen.
120 g bloem
120 g cacaopoeder Callebaut CP
Zeven over het mengsel.
Uitstrijken op bakplaten en 10 min. afbakken op 200°C.

Crème anglaise

Ingrediënten Bereiding
780 g melk
240 g eidooiers
160 g suiker
Verwerken tot anglaise en pocheren op 85°C.

Cappuccinocrème

Ingrediënten Bereiding
450 g crème anglaise
750 g cappuccinochocolade Callebaut Cappuccino
Mengen.
710 g vloeibare room Toevoegen op 30°C.
60 g cappuccinochocolade Callebaut Cappuccino Fijnhakken in de mousse en toevoegen.

Extra-bittere chocoladecrème

Ingrediënten Bereiding
670 g crème anglaise
485 g extra-bittere chocolade Callebaut 70-30-38NV
Mengen.
950 g vloeibare room Licht opkloppen en ondermengen op 35°C.

Glaçage

Ingrediënten Bereiding
Creme dell'Artigiano Nocciola Callebaut N05-OH40 Smelten.
De bûche (0-3°C) glaceren op 30-35°C.

Chocoladedecoratie

Ingrediënten Bereiding
donkere chocolade Uitstrijken met een kam op een 'gitaarpapier'. Laten kristalliseren. Oprollen terwijl de chocolade nog soepel is. Laten uitharden en het papier verwijderen.