Chocolade- panettone
(Gecreëerd door Fabrizio Gala )
Eerste deeg
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
2000 g
bloem
1000 g water 700 g boter 600 g witte rietsuiker |
Meng de ingrediënten vijftien tot achttien minuten in een tafelmixer. |
| 650 g desem (moedergist) | Voeg de desem toe en meng tot het deeg elastisch wordt. |
| 400 g eigeel | Voeg de helft van het eigeel toe en bewerk het deeg tot het eigeel helemaal opgenomen is. Voeg dan het resterende eigeel toe. |
| Mix tot een glad mengsel en stop voor het te glanzend wordt (max. 22 tot 25 minuten). Plaats het deeg tien tot twaalf uur in een doos in de rijskast op een temperatuur tussen 26 en 28°C of tot het verdrievoudigd is in omvang. | |
Tweede deeg
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
500 g
bloem
200 g cacaopoeder Callebaut CP 4 vanillestokjes 25 g aromatische sinaasappelolie of geraspte sinaasappelschil |
Voeg toe aan het eerste deeg en meng. |
|
600 g
witte rietsuiker
270 g eigeel 250 g acaciahoning |
Voeg de ingrediënten toe en meng tot een glad deeg (± twintig minuten). |
|
270 g
eigeel
40 g zout |
Voeg de ingrediënten toe en meng tot ze volledig zijn opgenomen. |
| 900 g boter (zacht maar niet gesmolten) | Voeg de boter toe en meng tot ze is opgenomen. |
| 270 g eigeel | Voeg het eigeel toe en meng grondig. |
| 400 g koud water | Voeg het water toe. |
|
2000 g
fijngehakte donkere chocolade Callebaut Intense 60-40-38NV
1000 g gekonfijte sinaasappelschil in blokjes |
Meng de ingrediënten door het deeg. |
| Weeg het deeg (500-1000 of 1500 g) en rol er balletjes van. Stel de rijskast dertig tot veertig minuten in op een temperatuur van ongeveer 28°C. Laat de taartjes rijzen tot ze driekwart van de vormen vullen en snij dan een kruis in de bovenkant. Dit proces kan zes tot acht uur in beslag nemen, naargelang van het klimaat en de gistkracht van het deeg. | |
Amarettomengsel
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
800 g
suiker
250 g ongezoete amandelen 150 g zoete rauwe amandelen 100 g geroosterde hazelnoten 50 g maïzena 50 g aardappelzetmeel 20 g cacaopoeder Callebaut CP |
Vermaal alle ingrediënten tot een dun en droog mengsel. |
| 300 g eiwit | Voeg het eiwit toe. |
| Meng alles met een tafelmixer. Het mengsel moet gemakkelijk uit te smeren zijn over het deeg. Is het te hard, dan kun je eiwit toevoegen om het zachter te maken. Het is aanbevolen om het mengsel 24 uur te laten rusten voor gebruik. | |
Afwerking en presentatie
Glaceer de panettone met een dunne laag Amarettomengsel en strooi
er dan gemalen cacaokernen Callebaut NIBS-S502 (1/3) en suikernibs
(2/3) over.
Bakproces:
Voor 500 g: dertig minuten op 175°C.
Voor 1000 g: vijftig minuten op 170°C.
Voor 1500 g: zeventig minuten op 170°C.
Laat de klep dicht tijdens het bakken en laat ze alleen de laatste
vijf minuten openstaan.
Draai de panettone onmiddellijk na het bakken om met de speciale
tang en laat hem tien tot twaalf uur rusten voor je hem verpakt. Zo
behoudt de panettone zijn vorm en aroma.
