Café-Chocolat (Een creatie van Louis Briffaerts en Godelieve De Vliegher • Patisserie Wittamer Brussel)

kerstrecept

Chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
125 g slagroom
70 g invertsuiker
125 g eidooiers
Koken tot een crème anglaise.
450 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Kumabo CHD-H8047KMBNV De crème zeven en op de chocolade gieten. Koud mengen tot ongeveer 45-50°C.
600 g half-opgeklopte slagroom Toevoegen en voorzichtig
ondermengen.

Glaçage van koffiegelei

Ingrediënten Bereiding
500 g koffie
150 g suiker
Samen inkoken.
4 gelatineblaadjes Laten weken en toevoegen wanneer het koffiemengsel is afgekoeld tot 60°C.
Demarle moule invriezen en op het interieur een laagje glaçage gieten.

Mascarponemousse

Ingrediënten Bereiding
500 g mascarpone Opkloppen.
100 g suiker
100 g eidooiers
150 g crème café latte (Fugar)
Ondermengen.
500 g slagroom Opkloppen en ondermengen.
4 gelatineblaadjes Laten weken en toevoegen wanneer het mengsel is afgekoeld tot 60°C.
Rijkelijk uitstrijken over de gelei en opnieuw in de vriezer plaatsen.

Alba biscuit

Ingrediënten Bereiding
300 g eidooiers
225 g eiwitten
Opkloppen.
750 g broyage Toevoegen en mengen.
225 g bloem Zeven en mengen.
675 g eiwitten
225 g suiker
Opkloppen tot sneeuw en onder het beslag mengen.
550 g deeg afwegen en uitstrijken op een bakplaat van 40x60 cm. Bakken op 180°C. Het gebakken biscuit nadien sauceren met 18° koffie.