Menu

Bûche Tablette Intense (recept voor 2 vormen) (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Bûche Tablette Intense

Chocoladebiscuit (2 bladen 40 x 60 cm)

Ingrediënten Bereiding
390 g donkere chocolade Callebaut Powerful 80% 80-20-44NV
145 g boter
Smelten op 50°C.
285 g eidooiers
166 g suiker
Samen opkloppen.
Geleidelijk aan bij het vorige mengsel voegen.
330 g eiwitten
166 g suiker
Samen opkloppen tot sneeuw.
Geleidelijk aan bij het vorige mengsel voegen.
Verdelen over 2 bakplaten, uitstrijken en bakken op 190°C gedurende 8 min.

Crumble van gianduja

Ingrediënten Bereiding
100 g boter
100 g donkere cassonade
Mengen en vermalsen.
70 g amandelpoeder
50 g bloem
30 g cacaopoeder Callebaut CP
1 g zout
Toevoegen.
2 uur laten rusten in de koelkast.
Verkruimelen en bakken op 160°C tot de crumble kleurt.
300 g gesmolten lichte gianduja Callebaut GIA
50 g koekjeskrokant Callebaut M-7PAIL
De crumble afwegen in porties van 200 g.
Vermalen tot poeder en mengen met gianduja
en koekjeskrokant.
Giandujamengsel op repen chocoladebiscuit spuiten en diepvriezen.

Crémeux van Madagascar (2 x 500 g inserts)

Ingrediënten Bereiding
335 g melk
335 g room
Koken.
125 g eidooiers
95 suiker
Dooiers en suiker mengen tot gladde emulsie.
Het roommengsel erop gieten en verder
verwerken tot anglaise.
205 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar CHD-Q67MAD De anglaise op de chocolade gieten.
Mengen en zeven.
In vormen gieten en diepvriezen.
Donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar CHD-Q67MAD
Cacaonibs Callebaut NIBS-S
De diepgevroren anglaise inserts uit de vormen
halen en enroberen met de chocolade (op
50°C).
Onmiddellijk bestrooien met cacaonibs.

Bavarois van Arriba melkchocolade (450 g per bûche)

Ingrediënten Bereiding
300 g melk
300 g room
145 g eidooiers
120 g suiker
1 vanillestok (merg)
Tot anglaise verwerken.
625 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba CHM-Q415AR De anglaise op de chocolade gieten.
Vermengen tot een glad mengsel.
105 g gelatinemassa Toevoegen en mengen.
860 g slagroom (2/3 opgeklopt) Onderspatelen (wanneer met mengsel tot 35°C
is afgekoeld) en in vormen gieten.
Diepvriezen.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Accepteren Meer info