Bûche met abrikozen-
praliné
(Creatie van Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Sacherbiscuit
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
200 g
amandelpasta
75 g poedersuiker 120 g eidooiers 100 g eieren |
Emulsioneren in de cutter. |
|
180 g
eiwitten
75 g griessuiker |
Samen opkloppen en voorzichtig ondermengen in de amandelmassa. |
|
60 g
cacaopoeder Callebaut CP
60 g gezeefde bloem |
Toevoegen. |
| 60 g gesmolten boter | Ondermengen |
| Uitstrijken op een Silpat bakmat en 10 min. afbakken op 190°C in een geventileerde oven. | |
Gekarameliseerde abrikozen
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
100 g
griessuiker
50 g acaciahoning 2 g gemalen koriander |
Verwerken tot karamel. |
| 40 g Amaretto | De karamel blussen met Amaretto. |
| 250 g abrikozenblokjes | Koken en toevoegen. |
| 10 g gelatine (bevochtigd) | Toevoegen. |
| Uitgieten in een Flexipan® bûchevorm (ref. 01464) en invriezen. | |
Panna cotta praliné
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
45 g
melk
1 gele citroenzeste |
Koken en laten trekken. |
|
21 g
gelatine (bevochtigd)
45 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS |
Ondermengen. |
| 225 g vloeibare room | Ondermengen. |
| Uitgieten op de abrikozen in de bûchevorm en invriezen. | |
Extra-bittere chocolademousse
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
130 g
suikersiroop
90 g eidooiers 120 g eieren |
De siroop verwarmen in de microgolfoven en opkloppen met de eieren. |
| 315 g extra-bittere chocolade Callebaut 70-30-38NV | Smelten op 50°C en ondermengen. |
| 560 g opgeklopte room | Ondermengen. |
Abrikozensiroop
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
80 g
abrikozenpuree
160 g siroop 30°B 100 g water |
Mengen. |
Glaceerganache
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
120 g
siroop
125 g room 30 g glucose |
Koken. |
|
60 g
donkere chocolade Callebaut 811NV
250 g donkere coating Callebaut S12HP35 |
De siroop hierover gieten en mengen. |
| Een nacht laten afkoelen en glaceren op 35-40°C. | |
