Menu

Bûche met abrikozen-
praliné (Creatie van Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Sacherbiscuit

Ingrediënten Bereiding
200 g amandelpasta
75 g poedersuiker
120 g eidooiers
100 g eieren
Emulsioneren in de cutter.
180 g eiwitten
75 g griessuiker
Samen opkloppen en voorzichtig ondermengen in de amandelmassa.
60 g cacaopoeder Callebaut CP
60 g gezeefde bloem
Toevoegen.
60 g gesmolten boter Ondermengen
Uitstrijken op een Silpat bakmat en 10 min. afbakken op 190°C in een geventileerde oven.

Gekarameliseerde abrikozen

Ingrediënten Bereiding
100 g griessuiker
50 g acaciahoning
2 g gemalen koriander
Verwerken tot karamel.
40 g Amaretto De karamel blussen met Amaretto.
250 g abrikozenblokjes Koken en toevoegen.
10 g gelatine (bevochtigd) Toevoegen.
Uitgieten in een Flexipan® bûchevorm (ref. 01464) en invriezen.

Panna cotta praliné

Ingrediënten Bereiding
45 g melk
1 gele citroenzeste
Koken en laten trekken.
21 g gelatine (bevochtigd)
45 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS
Ondermengen.
225 g vloeibare room Ondermengen.
Uitgieten op de abrikozen in de bûchevorm en invriezen.

Extra-bittere chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
130 g suikersiroop
90 g eidooiers
120 g eieren
De siroop verwarmen in de microgolfoven en opkloppen met de eieren.
315 g extra-bittere chocolade Callebaut 70-30-38NV Smelten op 50°C en ondermengen.
560 g opgeklopte room Ondermengen.

Abrikozensiroop

Ingrediënten Bereiding
80 g abrikozenpuree
160 g siroop 30°B
100 g water
Mengen.

Glaceerganache

Ingrediënten Bereiding
120 g siroop
125 g room
30 g glucose
Koken.
60 g donkere chocolade Callebaut 811NV
250 g donkere coating Callebaut S12HP35
De siroop hierover gieten en mengen.
Een nacht laten afkoelen en glaceren op 35-40°C.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Accepteren Meer info